Borbrandy készítési recept

A borpárlat erős alkoholos ital, amelyet bor lepárlásával és a borpárlat érlelésével állítanak elő. A borpárlat minőségét a következő tényezők befolyásolják: a szőlőfajta, az éghajlat, a talaj, a szőlőtermesztés módja, a szőlő védelme, a szőlő borrá történő feldolgozásának módja, a bor lepárlásának módja, valamint a borpárlat érlelésének, illetve öregítésének módja.

A korai és muskotályos fajták, amelyek erősen aromás borokat adnak, nem alkalmasak borpárlat készítésére. Erre a termelésre inkább azok a később érő fajták alkalmasak, amelyeknek nincs kifejezett aromájuk, vagy csak alig érezhető aromával rendelkeznek, és amelyek nagy terméshozam mellett cukorban szegény, savakban gazdag szőlőt adnak. A mérsékelt éghajlaton termett szőlő, ahol normálisan be tud érni, a legalkalmasabb borpárlat készítésére. A legjobb minőségű borpárlathoz szükséges bort mészköves talajon termesztett szőlőből nyerik, ezt követik a köves és agyagos talajok.

A lepárlásra szánt bornak, ha fehér szőlőfajtákból készül, világossárgás színűnek kell lennie, míg a vörös szőlőfajtákból készült bornak világos rózsaszínűnek. A borpárlat aromája nagymértékben függ a hordók készítéséhez használt tölgytől és az érlelés éveinek számától. Amikor a borból párlat készül, kezdetben nyers és éles aromájú. A tölgy adja meg a borpárlat karakterét, és minél tovább marad hordóban, annál ihatóbbá, harmonikusabbá, lágyabbá és természetesen jobb minőségűvé válik. A szakértők szerint a hordókhoz a legjobb tölgy több mint 40 éves, vagy még jobb, ha 80 éves.

TECHNOLOGICAL REQUIREMENTS

A szőlőnek technológiailag érettnek kell lennie, de nem túlérettnek. A szőlő minőségének legobjektívebb mérőszáma a cukor és a savak aránya. A cukortartalomnak 14 és 18% között kell lennie, míg az összes savtartalomnak 8 g/l felett kell lennie. A szőlő “diszkrét aromája” szintén kívánatos. A szőlőtermés hozama ne legyen túl magas, de túl alacsony sem.

A túlérett szőlőben aszkorbinsav-oxidáció következik be, az aszkorbinsav, vagyis a C-vitamin pedig védi a bor aromás anyagait, amelyek később átkerülnek a párlatba.

A zúzás és bogyózás során a kocsányokat el kell távolítani, és az alkoholos erjedés alatt a tanninok mennyisége nem haladhatja meg a 0,2 g/l értéket.

Kiváló minőségű borpárlat esetén a lepárlást közvetlenül a bor első fejtése után kell elvégezni.

A lepárlás során az elsődleges cél az, hogy az alapanyagból, vagyis a borból a lehető legtöbb alkoholt válasszuk le, a lehető legkevesebb nemkívánatos szennyeződéssel. A nemkívánatos szennyeződések főként az utópárlat-frakcióban találhatók. Az előpárlat és az utópárlat középső frakciótól való elválasztásával kevesebb nemkívánatos szennyeződést tartalmazó párlatot kapunk.

A legtöbb szennyeződés, különösen a legerősebb szagúak, mint az aldehidek, észterek és magasabb rendű alkoholok, az első frakcióban kerülnek át a párlatba. Ezek leválasztásával lényegesen jobb minőségű párlat érhető el.

Modern folyamatos lepárlóberendezésekkel, ha azok deflegmátorokkal és rektifikáló oszlopokkal vannak felszerelve, a technológus befolyásolhatja a párlatban lévő szennyeződések mennyiségét és minőségét.

A lepárlás elején főként az aldehidek és a könnyen illó észterek kerülnek át a párlatba. A középső szakaszban az összetevők olyan arányban mennek át, amely kedvező a párlat minősége szempontjából, míg a lepárlás vége felé kevésbé illó, utópárlatra emlékeztető aromájú komponensek és illó savak kerülnek át.

Ezeket az elveket használják a lepárlási folyamat során, ezért választják el az előpárlatot és az utópárlatot a középső, legjobb minőségű frakciótól, mivel olyan komponenseket tartalmaznak, amelyek általában nem járulnak hozzá a minőséghez.

Először a bor lepárlásával 25–32% vol. alkoholerősségű nyers borpárlat keletkezik, amelyet ezután újralepárolnak, hogy 60–72% vol. átlagos alkoholerősségű párlatot kapjanak. Az újralepárlás során az előpárlatot a lepárlóban lévő párlat térfogatának 1–1,5%-ában választják le, míg az utópárlat-frakciót attól a pillanattól kezdve választják el, amikor a hűtő kimeneténél a párlat erőssége 45–40% vol.-ra csökken.

Ha hasonló lepárlóberendezések deflegmátorral vannak felszerelve, a szükséges erősségű párlat közvetlen borlepárlással is előállítható.

A lepárlást az alkoholos erjedés befejezése után azonnal meg kell kezdeni, és május elejéig be kell fejezni, hogy ez az alacsony alkoholtartalmú és kénezetlen bor ne romoljon meg a meleg nyári napokon.

Az új borpárlatot új tölgyfahordókba helyezik, amelyeket előzőleg túlhevített gőzzel és hideg vízzel öblítettek ki, hogy eltávolítsák a felesleges durva komponenseket. A párlat az új hordókban marad, amíg aranysárga színt és a szükséges mennyiségű tannin- és ligninanyagot el nem éri, majd régi hordókba kerül, ahol az érlelési folyamat befejezéséig marad.

Ezek a folyamatok nagyon összetettek és lassúak, és megváltoztatják mind a párlat elsődleges komponenseit, mind a tölgyfadongákból származó másodlagos komponenseket. A fontosabb változások a levegő oxigénjének hatására, aktivátorok és katalizátorok jelenlétében, valamint az összes jelen lévő komponens kölcsönhatása révén mennek végbe.

Mivel a borpárlat lényegesen több alkoholt tartalmaz, mint amennyi a borpárlathoz szükséges, hígítják, leggyakrabban desztillált vízzel. A párlat hirtelen hígítása negatívan befolyásolja annak minőségét, ezért a hígítást fokozatosan végzik az érlelés során. Ennek ellenére a párlatnak még több hónapig pihennie kell a végső erősségén.

A borpárlatot általában 38–45% vol. erősséggel forgalmazzák, leggyakrabban 40% vol. alkoholtartalommal.