Kako napraviti viski: od zrna do čaše – vodič za domaće majstore

Pitate se kako se proizvodi viski? Od čega se pravi i koliko je dug proces proizvodnje viskija? To proces koji zahteva strpljenje, preciznost i malo ljubavi prema zanatu. Sve počinje od zrna – pšenice, ječma, raži ili kukuruza – koje treba dobro izabrati i pripremiti. Zrno se prvo natopi vodom, zatim se luftira, proces se ponavlja 48h u kontinuitetu, kako bi dovelo do povećanja vlažnosti zrna, na osnovu čega proklija. Ovaj proces pored klijanja služi za čišćenje zrna i uklanjanje nečistoća. Nakon toga se suši i ponekad dimi 4-6 dana i povremeno okreće kako se proklijalo korenje ne bi zamrsilo. Tokom ovog vremena, zrno proizvodi enzime (kao što je amilaza) koji razgrađuju proteine i ćelijske zidove, čineći skrob pristupačnim. Taj skrob je nas žitni secer tj polisaharid koji će nam dati alkohol tokom kasnije fermentacije. Tačno vreme klijanja, eventualno dimljenje i broj okretanja zavise od vrste viskija koju pravite, i tek onda ide u sledeći korak – sušenje. Tokom 4-6 dana „Zeleni slad“( green malt ) se suši u peći, gde se primenjuje vruć vazduh da bi se zaustavilo klijanje i zaključali enzimi. Temperatura i trajanje sušenja određuju boju i ukus, u rasponu od svetlih lager sladova do tamno prženih sladova (green malt). Sledi sledeći korak, mlevenje, gde se finoća mlevenja određuje prem receptu Master distillera.
Samleveno zrno se meša sa toplom vodom i ostavlja da odstoji kako bi se aktivirali enzimi i skrob se pretvorio u sladni rastvor, što majstori zovu slad. Taj sladni rastvor se zatim hladi i dodaje kvasac, koji počinje fermentaciju. Kvasac jede šećer i proizvodi alkohol i aromatična jedinjenja – tu nastaje tečni “pre-viski” sa relativno niskim procentom alkohola, ali već bogat mirisima i ukusom.
Sledi destilacija, a tu stvarno dolazi do prave magije. Para iz kazana prolazi kroz hladnjak i kondenzuje se u destilat. Važno je kontrolisati temperaturu i odvajati frakcije, jer samo pravilnim odvajanjem dobijate čist i mekan viski bez nepoželjnih mirisa. Ako koristite bakarni kazan i hladnjak, bakar će vezivati sumporna jedinjenja i doprineti čistijem i punijem ukusu.
Kada dobijete destilat, posao još nije gotov. Viski mora da odstoji u hrastovim buradima, gde s vremena na vreme “diše” i upija arome drveta. Tamo se razvijaju boja, aroma i ukus koji svi volimo – od laganih cvetnih nota do karamelizovanih i začinskih tonova. Mlad viski može biti grub/oštar, ali strpljivo odležavanje čini ga glatkim i zaokruženim.
Na kraju, kad odlučite da ga probate, znajte da je svaki gutljaj rezultat strpljenja, pažnje i zanata koji počinje od običnog zrna. Domaći viski verovatno neće baš odmah biti savršen, ali svaki sledeći put ćete naučiti nešto novo i polako proizvoditi piće koje možete ponosno ponuditi u čaši.