Šta je votka?
Votka je destilisani alkohol koji je izvorno bez boje i ukusa. Najčešće se pije čista, ali se koristi i kao osnova za mnoge koktele, kao što su Vodka Martini, Bloody Mary ili Cosmopolitan. Poreklo votke nije potpuno jasno, ali neki istoričari veruju da je ovaj destilat nastao u Istočnoj Evropi – bilo u Rusiji ili Poljskoj – u petnaestom veku, prvobitno u medicinske svrhe.
Tradicionalna votka pravi se od dva osnovna sastojka: vode i etanola koji se dobija fermentacijom žitarica, poput pšenice, raži ili sorguma. Mnogi proizvođači koriste i druge sirovine, kao što su krompir ili šećerna repa, a ponekad dodaju i biljne ili začinske sastojke da bi votka dobila svoj karakter. Sve češće se na tržištu pojavljuje i takozvana mlečna votka. Nakon fermentacije i destilacije, votka se filtrira i pročišćava kako bi se uklonile nečistoće i postigao gladak ukus.

Od čega se pravi votka?
Boca votke je jedan od najjednostavnijih alkoholnih napitaka i pravi se od svega nekoliko sastojaka:
Fermentabilna osnova: Većina alkohola počinje od poljoprivrednog proizvoda koji se fermentiše. Krompir se smatra jednom od tradicionalnijih osnova za votku, ali najčešće se koriste žitarice, kao što su pšenica ili raž.Nakon fermentacije, ova osnova proizvodi etanol – tečni alkohol koji se odvaja od ostataka zrna i koristi za votku.
Voda: Nakon destilacije, proizvođači dodaju vodu da bi postigli željeni procenat alkohola. U SAD votka mora imati najmanje 40% alkohola po zapremini (ABV), dok u Evropskoj uniji minimum iznosi 37,5%.
Dodatni sastojci (opciono): Tradicionalna votka je bez ukusa, ali neki proizvođači dodaju biljke, začine ili aroma sastojke tokom ili posle destilacije da bi dobili specifičan karakter votke.

Kako se pravi votka?
Većina proizvođača prati nekoliko osnovnih koraka:
Prvo se kombinuju osnovni sastojci. Žitarice poput pšeničnog slada, kukuruza ili raži mešaju se sa vodom i kvascem. Mešanje i grejanje (tzv. „votka kaša“) pomaže da se sve sjedini i spremi za fermentaciju.
Zatim sledi fermentacija. Smesa se ostavlja da stoji obično jednu do dve nedelje, dok kvasac ne preradi šećer u alkohol, stvarajući etanol i aromatična jedinjenja.

Nakon fermentacije, tečnost se odvaja od ostataka zrna. Čvrsti delovi se odbacuju, a tečnost – etanol – ide dalje u destilaciju.
Destilacija je proces pročišćavanja alkohola zagrevanjem i pretvaranjem u paru, koja se potom kondenzuje nazad u tečnost. Tako se uklanjaju nečistoće i povećava jačina alkohola. Neki proizvođači destilišu jednom ili dva puta, dok drugi rade višestruku destilaciju za čistiji rezultat. Ako prave aromatizovanu votku, biljke ili začine mogu dodati tokom ili između destilacija.

Nakon destilacije, tečnost se sortira. Prvih 35% destilata, tzv. „foreshots“ i „heads“, sadrži metanol ili acetone i obično se odbacuje jer je toksično. Sledećih 30% čini „hearts“, najbolji deo. Poslednjih 35% su „tails“, manje čisti, ali se mogu ponovno destilisati za dodatni proizvod.
Sledeći korak je filtracija. Tradicionalne votke su glatke i bez ukusa, pa se često filtriraju kroz aktivni ugalj ili druge sisteme da bi krajnji proizvod bio čist i prijatan za piće. Nakon filtracije, votka se razblažuje vodom do željenog procenta alkohola. Konačno, votka se flašira i stavlja u boce sa etiketama, spremna za prodaju i uživanje.

Pitate se kako se proizvodi viski? Od čega se pravi i koliko je dug proces proizvodnje viskija? To proces koji zahteva strpljenje, preciznost i malo ljubavi prema zanatu. Sve počinje od zrna – pšenice, ječma, raži ili kukuruza – koje treba dobro izabrati i pripremiti. Zrno se prvo natopi vodom, zatim se luftira, proces se ponavlja 48h u kontinuitetu, kako bi dovelo do povećanja vlažnosti zrna, na osnovu čega proklija. Ovaj proces pored klijanja služi za čišćenje zrna i uklanjanje nečistoća. Nakon toga se suši i ponekad dimi 4-6 dana i povremeno okreće kako se proklijalo korenje ne bi zamrsilo. Tokom ovog vremena, zrno proizvodi enzime (kao što je amilaza) koji razgrađuju proteine i ćelijske zidove, čineći skrob pristupačnim. Taj skrob je nas žitni secer tj polisaharid koji će nam dati alkohol tokom kasnije fermentacije. Tačno vreme klijanja, eventualno dimljenje i broj okretanja zavise od vrste viskija koju pravite, i tek onda ide u sledeći korak – sušenje. Tokom 4-6 dana „Zeleni slad“( green malt ) se suši u peći, gde se primenjuje vruć vazduh da bi se zaustavilo klijanje i zaključali enzimi. Temperatura i trajanje sušenja određuju boju i ukus, u rasponu od svetlih lager sladova do tamno prženih sladova (green malt). Sledi sledeći korak, mlevenje, gde se finoća mlevenja određuje prem receptu Master distillera.
Samleveno zrno se meša sa toplom vodom i ostavlja da odstoji kako bi se aktivirali enzimi i skrob se pretvorio u sladni rastvor, što majstori zovu slad. Taj sladni rastvor se zatim hladi i dodaje kvasac, koji počinje fermentaciju. Kvasac jede šećer i proizvodi alkohol i aromatična jedinjenja – tu nastaje tečni “pre-viski” sa relativno niskim procentom alkohola, ali već bogat mirisima i ukusom.
Sledi destilacija, a tu stvarno dolazi do prave magije. Para iz kazana prolazi kroz hladnjak i kondenzuje se u destilat. Važno je kontrolisati temperaturu i odvajati frakcije, jer samo pravilnim odvajanjem dobijate čist i mekan viski bez nepoželjnih mirisa. Ako koristite bakarni kazan i hladnjak, bakar će vezivati sumporna jedinjenja i doprineti čistijem i punijem ukusu.
Kada dobijete destilat, posao još nije gotov. Viski mora da odstoji u hrastovim buradima, gde s vremena na vreme “diše” i upija arome drveta. Tamo se razvijaju boja, aroma i ukus koji svi volimo – od laganih cvetnih nota do karamelizovanih i začinskih tonova. Mlad viski može biti grub/oštar, ali strpljivo odležavanje čini ga glatkim i zaokruženim.
Na kraju, kad odlučite da ga probate, znajte da je svaki gutljaj rezultat strpljenja, pažnje i zanata koji počinje od običnog zrna. Domaći viski verovatno neće baš odmah biti savršen, ali svaki sledeći put ćete naučiti nešto novo i polako proizvoditi piće koje možete ponosno ponuditi u čaši.

Rakija od šljive (šljivovica) spada među najznačajnije voćne rakije u Srbiji i smatra se tradicionalnim domaćim pićem. Za njenu proizvodnju koriste se zreli, zdravi i tehnološki odgovarajući plodovi šljive, a kvalitet finalnog proizvoda zavisi od sirovine, pravilno vođene fermentacije, pažljive destilacije i odgovarajućeg odležavanja. Najzastupljenija je požegača (oko 50%), a široko su rasprostranjene čisto rakijske sorte: crvena ranka, metlaš, trnovača, moravka, piskavac, bele šljive, dženerike, petrovke, mirisavke.
Tehnologija prerade šljive u rakiju obuhvata sledeće operacije:
1. Berbu šljive
2. Sakupljanje i transport šljive do sudova za vrenje
3. Muljanje šljive i odvajanje koštice
4. Alkoholno vrenje kljuka šljive
5. Destilaciju prevrelog kljuka šljive
6. Odležavanje i finalizaciju šljivovice

Za proizvodnju kvalitetne šljivovice koriste se potpuno zreli, zdravi i neoštećeni plodovi. Trule, plesnive i nečiste plodove treba odstraniti, jer negativno utiču na tok fermentacije i na aromu rakije.

Nakon berbe plodove treba što pre dopremiti do mesta prerade. Poželjno je da se prerada organizuje brzo i ravnomerno, kako bi se izbeglo kvarenje voća i razvoj nepoželjnih mikroorganizama. Muljanje šljive omogućava brži početak i ravnomerniji tok fermentacije. Poželjno je da se koštica izdvoji ili da bar ostane neoštećena, jer lomljenje koštice može dovesti do izraženijeg mirisa na košticu, gorčine i lošijeg kvaliteta destilata.

Izmuljana masa se stavlja u sudove za vrenje koji se pune do približno 4/5 zapremine. Sudove treba zatvoriti tako da ugljen-dioksid može da izlazi, ali da se ograniči pristup vazduha. Za pravilnu fermentaciju važni su temperatura, sadržaj šećera u plodu, stepen usitnjenosti mase i upotreba odgovarajućeg kvasca. Selekcionisani kvasci se dodaju prema uputstvu proizvođača, jer doprinose stabilnijem i sigurnijem vrenju. Preporučena temperatura fermentacije je približno 16–20 °C, dok trajanje fermentacije zavisi od uslova i može trajati od oko jedne do četiri nedelje.

Destilacija je faza u kojoj se iz prevrelog kljuka izdvajaju alkohol i aromatične materije, uz istovremeno odvajanje nepoželjnih isparljivih i teže isparljivih sastojaka. Kod šljivovice se u praksi najčešće primenjuje dvostruka destilacija: prvo se peče meki destilat (meka rakija), a zatim se on ponovo destiliše i dobija se prepek. Takav postupak obično daje čistiji, uravnoteženiji i kvalitetniji destilat od jednostruke destilacije, jer omogućava preciznije odvajanje frakcija, osim u slučaju kazana sa kolonom.

Meki destilat se dobija prvom destilacijom prevrelog kljuka. U kazan se sipa prevrela komina, vodeći računa da se ne prepuni sud i da ne dođe do kipenja i prenošenja čvrstih delova u parovod. Zagrevanje treba da bude postepeno i ujednačeno. Cilj prve destilacije nije da se dobije gotova rakija za piće, već da se iz komine izdvoje alkohol i mirisne materije i da se koncentrišu u tzv. mekoj rakiji, koja će poslužiti kao sirovina za drugo pečenje.

U prvoj destilaciji obično se odvaja manji deo početne frakcije i zatim se prihvata glavni tok destilata, dok se završni slabiji deo odvaja kao patoka. U domaćoj tehnološkoj literaturi za šljivovicu se često navodi da se iz prve destilacije dobija meki destilat približno 25–30% vol., uz orijentaciono odvajanje početka i kraja toka prema jačini destilata i senzornim svojstvima. Te brojke treba shvatiti kao praktičan okvir, a ne kao apsolutno pravilo, jer stvarni rezovi zavise od sorte, kvaliteta komine, tipa kazana i režima loženja.

Prepek se dobija drugom destilacijom mekog destilata. To je najvažnije pečenje za kvalitet rakije, jer se upravo tada najpreciznije odvajaju frakcije: prvenac, srce i patoka. Za razliku od prve destilacije, gde je cilj koncentracija alkohola iz komine, kod prepeka je cilj da se iz već dobijenog mekog destilata izdvoji onaj srednji, najkvalitetniji deo koji ima najbolji odnos alkohola i tipične voćne arome.

Druga destilacija treba da se vodi sporije i pažljivije od prve. Spor tok destilata olakšava uočavanje prelaza između frakcija i omogućava bolju kontrolu kvaliteta. U stručnim radovima o voćnim destilatima navodi se da se u toku destilacije menja sastav isparljivih materija: na početku izlazi više lakoisparljivih jedinjenja, u srednjem toku dominira etanol sa poželjnim aromama, a pri kraju raste udeo težih komponenti koje kvare čistoću ukusa. Upravo zato se destilat deli na glavu, srce i rep.

Prvenac je početna frakcija destilacije. On sadrži veći udeo lakoisparljivih jedinjenja, kao što su acetaldehid, etil-acetat i druga jedinjenja oštrog, prodornog i „zelenog“ mirisa. Zbog toga se prvenac ne koristi kao glavni proizvod, već se odvaja na početku prepeka. U praksi se odvajanje prvenca određuje kombinacijom mirisa, ukusa, temperature rada, brzine toka i jačine destilata, a ne samo po jednoj brojci.

Važno je napomenuti da se kod voćnih destilata tema metanola često pogrešno pojednostavljuje. Naučni pregledi ukazuju da metanol u voćnim rakijama nastaje pre svega iz pektina tokom prerade i fermentacije ploda, a njegova raspodela u destilaciji nije isto što i raspodela tipičnih „head“ jedinjenja. Zbog toga kvalitet i bezbednost ne zavise samo od bacanja prvih mililitara, nego mnogo više od sirovine, nelomljenja koštice, higijene, pravilne fermentacije i pravilnog vođenja cele destilacije.

Srce je srednja, najvrednija frakcija destilacije. To je deo koji se čuva kao osnova buduće rakije, jer sadrži najveći deo etanola zajedno sa poželjnim voćnim aromama. Dobro izdvojeno srce daje rakiji punoću, pitkost i čist miris karakterističan za šljivu. Početak hvatanja srca nastupa kada nestane oštrina prvenca, a završetak kada se u destilatu počnu osećati teži, masniji, grubiji tonovi koji najavljuju prelaz u patoku.

Kod prepeka se srce ne određuje samo alkoholometrom. Jačina jeste korisna orijentacija, ali je u praksi podjednako važna senzorna kontrola. Iskusan proizvođač prelaz iz prvenca u srce prepoznaje po smirivanju oštrine i pojavi čistijeg, voćnijeg mirisa, a prelaz iz srca u patoku po padu čistoće, pojavi težih nota i „repastog“ završetka. Naučni radovi o frakcijama voćnih destilata potvrđuju da se sastav destilata menja postepeno, a ne naglo, pa se rezovi uvek prave kao tehnološka odluka, a ne po jednoj fiksnoj granici.

Patoka je završna frakcija destilacije. U njoj raste udeo težih, manje poželjnih sastojaka, pa ona daje mutniji, grublji i manje čist aromatski profil. Zbog toga se patoka odvaja od srca čim počnu da preovlađuju teže arome i kada jačina destilata znatnije opadne. U domaćoj tehnološkoj praksi patoka se često skuplja odvojeno i kasnije posebno prerađuje, ali se ne meša sa kvalitetnim srcem ako je cilj dobra šljivovica.

Kvalitetna šljivovica dobija se samo ako su svi koraci pravilno izvedeni: izbor zdravih i zrelih plodova, pravilno muljanje, pažljivo vođena fermentacija, kontrolisana destilacija i odgovarajuće odležavanje. Upravo usklađenost ovih faza određuje aromu, punoću i ukupni kvalitet finalnog proizvoda.

Svež destilat može kratko da miruje u neutralnim posudama radi stabilizacije, dok se za sazrevanje i oplemenjivanje najčešće koriste hrastova burad. Tokom odležavanja dolazi do formiranja složenije arome, mekšeg ukusa i karakteristične boje. Nakon sazrevanja, rakija se razblažuje do željene jačine, najčešće oko 40–45% vol, a zatim puni u odgovarajuću ambalažu.

Rakija od kajsije (kajsijevača) je voćna rakija koja se dobija destilacijom fermentisanog kljuka svežih plodova kajsije. Kvalitet kajsijevače zavisi od izbora sirovine, stepena zrelosti plodova, pravilno vođene fermentacije, pažljive destilacije i odgovarajućeg odležavanja. Karakterističan miris i aroma ove rakije potiču od ploda kajsije, zbog čega je neophodno da svi tehnološki postupci budu izvedeni pažljivo i kontrolisano.

Tehnološki postupak proizvodnje kajsijevače obuhvata sledeće operacije:
1. berbu plodova u zrelom ili blago prezrelom stanju
2. muljanje plodova i po mogućstvu odvajanje koštica
3. alkoholno vrenje kljuka u zatvorenim sudovima
4. destilaciju prevrelog kljuka
5. odležavanje i finalizaciju rakije

Za proizvodnju kvalitetne kajsijevače koriste se potpuno zreli, zdravi i neoštećeni plodovi. Veoma dobre rezultate daju i plodovi koji su delimično prezreli, jer u toj fazi imaju izraženiju aromu i veću tehnološku pogodnost za preradu. Trule, plesnive i pokvarene plodove treba obavezno odstraniti, jer negativno utiču na tok fermentacije i na kvalitet budućeg destilata. Muljanje kajsije vrši se po potrebi. Ako su plodovi dovoljno zreli ili prezreli, oni se često delimično usitne već pod sopstvenom težinom prilikom punjenja sudova za vrenje. Kada se muljanje obavlja mehanički, potrebno je koristiti uređaj koji neće lomiti košticu.

Poželjno je da se koštice odvoje potpuno ili bar delimično, jer njihovo duže zadržavanje u kljuku može dovesti do pojave gorkih tonova i mirisa na badem, što nepovoljno utiče na kvalitet rakije. Ukoliko koštice ostaju u kljuku, destilaciju treba obaviti odmah po završetku fermentacije.

Izmuljana masa se stavlja u sudove za vrenje koji se pune do približno 70–80% zapremine, kako bi se ostavio prostor za izdvajanje ugljen-dioksida i podizanje komine tokom fermentacije. Sudove treba zatvoriti tako da ugljen-dioksid može da izlazi, ali da se ograniči pristup vazduha. Tokom fermentacije poželjno je povremeno mešanje kljuka, naročito ako su u njemu ostale koštice ili čvrsti delovi ploda.

Alkoholna fermentacija predstavlja biohemijski proces u kome kvasci razlažu šećere iz ploda i pretvaraju ih u etanol i ugljen-dioksid. Za uspešno vođenje fermentacije važni su temperatura, sastav sirovine, higijena sudova, prisustvo odgovarajućih kvasaca i pravilno podešena kiselost kljuka. Kljuk treba držati u hladovini, pri umerenoj temperaturi, a poželjno je da temperatura fermentacije ne prelazi približno 18–20 °C. U takvim uslovima fermentacija najčešće traje oko 10 do 14 dana, mada njeno trajanje zavisi od stepena zrelosti plodova i ukupnih uslova procesa.

Pre početka fermentacije može se izvršiti korekcija kiselosti kljuka, kako bi se sprečio razvoj nepoželjnih mikroorganizama i omogućili povoljniji uslovi za rad kvasaca. Ova mera se sprovodi pažljivo i u skladu sa tehnološkim zahtevima, jer pravilna kiselost doprinosi stabilnijem i sigurnijem toku vrenja. Destilacija prevrelog kljuka je jedna od najvažnijih faza u proizvodnji kajsijevače, jer od nje u velikoj meri zavise čistoća, aroma i punoća buduće rakije. Za proizvodnju kvalitetne rakije najpogodniji su bakarni kazani, pošto bakar povoljno utiče na tok destilacije i doprinosi formiranju čistijeg aromatskog profila destilata. Kotao se puni do približno dve trećine zapremine, kako bi se sprečilo kipenje i prenošenje čvrstih delova u parovod.

Kod kajsijevače se najčešće primenjuje dvostruka destilacija. U prvoj destilaciji prevrelog kljuka dobija se meka rakija, odnosno meki destilat, koji sadrži približno oko 25–30% vol. alkohola. Cilj prve destilacije nije dobijanje gotove rakije za piće, već izdvajanje alkohola i aromatičnih sastojaka iz komine i njihovo prevođenje u sirovi destilat. Tokom prve destilacije prati se tok destilata, a slabiji završni deo odvaja se kao patočna frakcija. Drugom destilacijom mekog destilata dobija se prepek, odnosno kvalitetniji i čistiji destilat. Ovo je najvažnija faza za formiranje finalnog kvaliteta rakije, jer se tada preciznije odvajaju frakcije: prvenac, srce i patoka. Prvenac je početna frakcija destilacije i sadrži veći udeo lakoisparljivih jedinjenja koja daju oštriji i manje prijatan miris. Zato se odvaja na početku druge destilacije.

Srce predstavlja srednju, najkvalitetniju frakciju i čini osnovu buduće rakije. U njemu se nalazi najpovoljniji odnos etanola i poželjnih aromatičnih sastojaka karakterističnih za kajsiju. Dobro izdvojeno srce daje rakiji punoću, harmoničnost i tipičnu voćnu aromu.

Patoka je završna frakcija destilacije i sadrži više težih i manje poželjnih sastojaka, zbog čega se odvaja od srca čim se primeti pad kvaliteta destilata, promena mirisa ili znatnije opadanje alkoholne jačine.
Prepek kajsijevače najčešće se dobija u jačini od oko 60–70% vol. alkohola. Svež destilat je po pravilu oštrijeg i neujednačenog ukusa, pa nije odmah spreman za upotrebu.

Nakon destilacije, kajsijevača se podvrgava odležavanju, odnosno dozrevanju. Ovaj proces traje najmanje nekoliko meseci, a za kraće stabilisanje destilat se može čuvati u staklenim ili inoks posudama. U takvim sudovima rakija ostaje bezbojna i zadržava izraženu voćnost. Ako se odležavanje obavlja u hrastovim buradima, rakija dobija zlatnožutu boju, blaži ukus i složeniju aromu. Izbor posude za odležavanje zavisi od toga da li se želi naglasiti svež, voćni karakter kajsije ili oplemenjeniji ukus sa uticajem drveta.

Finalizacija predstavlja završnu pripremu rakije za upotrebu. Ona obuhvata svođenje alkoholne jačine na željeni nivo, najčešće na 40–50% vol., dodavanjem destilovane ili demineralizovane vode, kao i stabilizaciju i pripremu rakije za punjenje. Kvalitetna kajsijevača dobija se samo ako su svi tehnološki koraci pravilno izvedeni: izbor zdravih i zrelih plodova, pažljivo muljanje, kontrolisana fermentacija, stručno vođena dvostruka destilacija i odgovarajuće odležavanje. Samo usklađenost svih ovih faza omogućava dobijanje rakije izražene voćne arome, harmoničnog ukusa i visokog ukupnog kvaliteta.

Viljamovka je voćna rakija dobijena destilacijom prevrelog kljuka kruške sorte Viljamovka (Williams/Bartlett). Ova rakija se odlikuje veoma izraženom i prepoznatljivom voćnom aromom, ali je istovremeno tehnološki osetljiva. Plodovi viljamovke sadrže relativno mnogo aromatičnih materija, dok im je ukupna kiselost niska, pa je u proizvodnji neophodno pažljivo voditi pripremu kljuka, fermentaciju i destilaciju kako bi se sačuvala tipična sortna aroma i izbegli gubici kvaliteta. U stručnim radovima se kao ključni faktori izdvajaju kvalitet ploda, podešavanje uslova fermentacije, izbor kvasca i pravilan rez frakcija tokom destilacije.

1. Izbor sirovine i berba

Za proizvodnju kvalitetne viljamovke koriste se zreli, zdravi i neoštećeni plodovi. Berba se najčešće obavlja ručno, jer se tako smanjuju nagnječenja i gubici soka, a omogućava se i odmah grubo odvajanje loših plodova. Plodovi koji su nedovoljno zreli ne daju punu aromu, dok truli, plesnivi i jako oštećeni plodovi kvare kljuk i povećavaju rizik od nepoželjne mikroflore. U praksi se viljamovka često ostavlja da naknadno dozri nakon berbe, sve dok plod ne omekša, požuti i ne postane tehnološki pogodan za preradu. U tvom izvornom tekstu dobro je naglašeno da se zeleni plodovi ostavljaju da sazru i da se odstranjuju trula mesta, peteljke i delovi koji mogu narušiti kvalitet.

Kod viljamovke je faza dozrevanja posebno važna zato što se najkarakterističniji aromatski profil razvija tek kod potpuno zrelih plodova. Naučni i stručni izvori o viljamovki navode da proizvodnja kvalitetnog destilata počinje fermentacijom potpuno zrelih plodova, upravo da bi se sačuvala i maksimalno prenela sortna aroma u rakiju.

2. Pranje, čišćenje i priprema plodova

Nakon berbe i dozrevanja, plodove treba oprati i prosušiti, kako bi se sa njihove površine uklonile mehaničke nečistoće i eventualni mikrobiološki kontaminanti. Posle toga sledi pregled i čišćenje: odstranjuju se trula mesta, peteljke i svi delovi koji bi mogli nepovoljno uticati na fermentaciju ili uneti strani ukus u destilat. U izvornom materijalu se pominje i uklanjanje semenki kada je to moguće; to je opravdano kao tehnološka mera, jer smanjuje rizik od grubih i neželjenih tonova u destilatu.

Za razliku od šljive, kod viljamovke se ne insistira uvek na grubom muljanju odmah po prijemu, jer se plod posle dozrevanja često sam dovoljno omekša. Međutim, cilj je da se na kraju dobije ujednačena voćna masa pogodna za fermentaciju, jer ravnomerno usitnjen kljuk omogućava stabilniji rad kvasaca i bolje oslobađanje aromatičnih materija. U naučnim radovima o viljamovki eksperimentalni materijal se opisuje upravo kao homogenizovana usitnjena masa ploda pre fermentacije i destilacije.

3. Usitnjavanje plodova i oblikovanje kljuka

Muljanje plodova kruške viljamovke obavlja se samo kada je potrebno, odnosno kada plodovi nisu dovoljno omekšali tokom dozrevanja. Ako su plodovi dobro sazreli, često je dovoljno njihovo gnječenje i homogenizacija pri punjenju vreonika. Ako je masa pregusta, u praksi se ponekad dodaje manja količina vode da bi kljuk postao pogodniji za fermentaciju i kasnije zagrevanje u kazanu, ali sa tim treba biti vrlo oprezan, jer prekomerno razblaživanje smanjuje randman i slabi sortni karakter rakije. Ovaj praktični detalj je već prisutan u tvom tekstu i ima smisla zadržati ga, samo ga treba napisati stručnije.

Kod viljamovke je važno da kljuk ne bude ni previše gust ni suviše razvodnjen. Pregusta masa otežava ravnomerno vrenje i povećava rizik od zagorevanja pri destilaciji, dok previše vode smanjuje koncentraciju rastvorenih aroma i šećera. Zato se pravilno pripremljen kljuk posmatra kao homogena, lako prevrela voćna masa sa očuvanim prirodnim aromatskim potencijalom.

4. Kiselost kljuka, kvasac i hraniva

Jedna od najvažnijih osobenosti viljamovke jeste niska prirodna kiselost ploda. U tvom tekstu se navodi veoma nizak sadržaj ukupnih kiselina u kruški, kao i potreba za zakiseljavanjem kljuka. To je tehnološki opravdano, jer se u naučnim radovima o viljamovki pokazalo da je fermentacija pri sniženom pH, oko pH 3,0, davala čistiji tok vrenja i niži sadržaj metanola, uz povoljan uticaj na kvalitet destilata.

Ipak, u stručnom tekstu je bolje ne ostavljati grubu formulaciju sa direktnim navođenjem koncentrovane sumporne kiseline kao univerzalnog kućnog recepta. Mnogo je pravilnije napisati da se kod viljamovke, zbog niske prirodne kiselosti, po potrebi vrši korekcija kiselosti kljuka do tehnološki povoljnog pH, i to kontrolisano, uz merenje i primenu odgovarajućih enoloških sredstava. Tako tekst ostaje stručan, a izbegava se previše sirova i rizična instrukcija.

Za viljamovku je veoma korisna i upotreba selekcionisanog kvasca, jer spontano vrenje često daje neujednačen rezultat i može dovesti do gubitka arome. U naučnom radu Nikićevića fermentacione varijante sa dodatkom aktivnog kvasca i mineralnih soli bile su deo ispitivanja upravo zato što fermentacija značajno utiče na hemijski sastav i senzorna svojstva viljamovke. Uz kvasac se po potrebi može dodati i odgovarajuće hranivo za kvasce, ali opet prema tehnološkoj preporuci proizvoda, a ne napamet.

Važno je pomenuti i da pektolitički enzimi kod viljamovke nisu automatski poželjni. U pomenutom radu je pokazano da je njihovo dodavanje povećalo sadržaj metanola u proizvedenim rakijama u poređenju sa varijantama bez enzima. Zbog toga se kod viljamovke sa enzimima mora biti obazriv i njihov izbor treba prepustiti kontrolisanoj tehnologiji, a ne rutinskoj primeni.

5. Alkoholna fermentacija

Pripremljen kljuk se sipa u sudove za vrenje koji se ne pune do vrha, već se ostavlja slobodan prostor za penjenje i izdvajanje ugljen-dioksida. Tvoj tekst navodi punjenje na 70–80% zapremine, što je praktično i sasvim smisleno za voćne komine ovog tipa. Sud treba zatvoriti tako da CO₂ može da izlazi, ali da pristup vazduha bude ograničen. Tako se smanjuje rizik od oksidacije i sirćetnog kvarenja.

Kod viljamovke fermentacija ne sme biti burna. To je jedna od najbitnijih tehnoloških razlika u odnosu na neke druge voćne rakije. U stručnim radovima se izričito navodi da fermentaciju potpuno zrelih plodova treba voditi sporo i na niskoj temperaturi, optimalno oko 18 °C, kako bi se što bolje sačuvale dragocene aromatične materije. Tvoj tekst isto naglašava da temperatura vrenja ne treba da prelazi 18 °C i da kljuk treba držati ujednačeno, uz svakodnevno mešanje.

Fermentacija se smatra završenom kada je sav fermentabilni šećer praktično potrošen, kada prestane intenzivno izdvajanje gasa i kada se senzorno izgubi onaj oštar, aktivni fermentativni miris. U tehnologiji je, međutim, mnogo pouzdanije osloniti se na merenje šećera i praćenje toka vrenja nego samo na miris. Dobro vođena fermentacija viljamovke daje čist, aromatičan i stabilan prevreli kljuk koji mora odmah dalje u preradu.

6. Rok između završetka fermentacije i destilacije

Kod viljamovke se posebno insistira da se destilacija obavi vrlo brzo po završetku fermentacije. To nije usputan savet, već jedna od najvažnijih tehnoloških mera. Prema stručnim izvorima, destilacija fermentisanog usitnjenog ploda treba da se sprovede u roku od 48 sati po završetku fermentacije, kako ne bi rasli sadržaji štetnih i grubih sastojaka i kako se ne bi izgubila sekundarna aroma nastala tokom vrenja. To se potpuno poklapa sa delom iz tvog teksta koji naglašava da se pečenje mora obaviti što pre i da se, ako to nije moguće, bure mora hermetički zatvoriti do destilacije.

7. Prva destilacija – dobijanje mekog destilata

Prva destilacija prevrelog kljuka viljamovke ima zadatak da iz komine izdvoji alkohol i aromatične sastojke i prevede ih u tzv. meki destilat ili sirovu meku rakiju. Kljuk se u kazan ne sipa do vrha; u tvom tekstu je navedeno punjenje kazana do oko 2/3 zapremine, što je tehnološki razumno jer smanjuje rizik od kipenja i prenošenja čvrstih delova u parovod. Kod voćnih komina, a posebno gustih komina kruške, poželjno je da kazan ima mešalicu ili barem zaštitu od zagorevanja. U naučnom radu o viljamovki navodi se da je korisno da kazan bude opremljen mešalicom ili makar bakarnom rešetkom radi sprečavanja zagorevanja sadržaja.

Za viljamovku je važan jedan specifičan detalj: u stručnoj literaturi se preporučuje da se u prvoj destilaciji prvenac ne odvaja, kako bi se sačuvalo više sortnih aroma, a da se rez pravi između mekog destilata i slabe završne frakcije. U radu Nikićevića se navodi da se pri destilaciji prevrelog kljuka za dobijanje sirove meke rakije prvenac ne izdvaja, dok se srednja frakcija odvaja od slabe frakcije kada prosečna jačina sadržaja padne na oko 20% vol. Tvoj tekst pominje da meka rakija posle prve destilacije ima oko 20–25% vol., dok se u nekim drugim varijantama za voćne rakije navodi raspon oko 20–30% vol; razlike zavise od sirovine, aparata i vođenja procesa.

8. Druga destilacija – prepek

Druga destilacija, odnosno prepek, najvažnija je faza za konačni kvalitet viljamovke. U kazan se stavlja sirova meka rakija iz prethodnih šarži i pečenje se vodi pažljivije i sporije nego kod prve destilacije. Tvoj tekst ispravno naglašava da se druga destilacija izvodi laganije i uz obavezno izdvajanje frakcija. Naučni radovi takođe pokazuju da su rezovi frakcija kod viljamovke odlučujući za senzornu finoću i da se srednja frakcija mora pažljivo odvojiti od prvenca i patoke.

Prvenac

Prvenac je početna frakcija druge destilacije. On sadrži više lakoisparljivih jedinjenja, naročito acetaldehida i etil-acetata, koja daju oštrinu na mirisu i grubost na ukusu. U radu Nikićevića navodi se da se tokom redestilacije viljamovke prvenac odvaja u količini 0,5–1,5% od zapremine sirove meke rakije koja se prepeče, pri čemu manji rez dolazi u obzir kada je polazna sirovina bila odličnog kvaliteta. Tvoj tekst daje sličnu preporuku od 1–1,5%, što je u tom okviru. Međutim, u dobro napisanom stručnom tekstu treba dodati da se konačni rez određuje i senzorno, a ne samo procentom.

Srce

Srednja frakcija, odnosno srce, predstavlja glavni i najvredniji deo prepeka. Kod viljamovke srce mora da zadrži tipičnu, čistu i intenzivnu sortnu aromu kruške. Naučni radovi ukazuju da srednju frakciju ne treba seći prenisko, jer tada dolazi do gubitka autentične arome i punoće. U radu iz 2005. navodi se da postignuta jačina srednje frakcije ne bi trebalo da bude niža od 45% vol., dok se kao povoljan opseg za odvajanje srca navodi 50–55% vol., a ponekad je poželjno i do 60% vol. Tvoj tekst navodi da srednja frakcija treba da bude 55–58% vol., što je sasvim upotrebljiv praktični okvir ako se kombinuje sa mirisom i ukusom kao glavnim kriterijumima.

Patoka

Patoka je završna frakcija destilacije i sadrži više težih, grubih i manje poželjnih sastojaka. Kod viljamovke prelaz sa srca na patoku mora da se uradi na vreme, pre nego što destilat počne da gubi čistoću i da pokazuje zamućenje, bljutkavo-kiselkaste ili gorkaste tonove. Tvoj tekst upravo to dobro opaža: rez na patoku treba uraditi pre zamućenja destilata i pre pojave nepoželjnih ukusnih impresija. Nakon toga se patoka odvaja do gotovo potpunog iscrpljenja alkohola iz kazana.

9. Jednokratna i dvokratna destilacija

Iako se viljamovka tradicionalno često proizvodi dvokratnom destilacijom na klasičnom bakarnom kazanu, u tvom tekstu se ispravno pominju i savremeniji aparati koji omogućavaju dobijanje destilata odgovarajuće jačine u jednom ciklusu. Takvi uređaji imaju elemente za pojačavanje i prečišćavanje para, poput kratke kolone i deflegmatora. Ipak, bez obzira na konstrukciju aparata, osnovni tehnološki cilj ostaje isti: sačuvati sortnu aromu viljamovke i pravilno odvojiti nepoželjne frakcije. Noviji radovi o destilaciji voćnih rakija potvrđuju da režim zagrevanja i refluks značajno utiču na sastav destilata, pa kod viljamovke brzina procesa i kontrola energije imaju veliku ulogu u konačnom kvalitetu.

10. Stabilizacija, odležavanje i finalizacija

Za razliku od šljivovice, viljamovka se u stručnim izvorima najčešće opisuje kao rakija koja se konzumira bezbojna, posle stabilizacije u staklenim ili inox sudovima. U radu iz 2016. navodi se da viljamovka „nikada ne sazreva u buretu“ jer se primarne aromatične komponente ne uklapaju dobro sa sekundarnim sastojcima iz drveta. Slično se navodi i u starijem radu iz 2005: nova viljamovka je oštra i neharmonična, pa joj je potrebna fizička stabilizacija i postepeno sazrevanje u staklu ili hrom-nikl sudovima najmanje oko 60 dana, nakon čega se razblažuje do krajnje jačine od 40–45% vol.

Tvoj tekst pominje i mogućnost čuvanja u hrastovom buretu. To nije sasvim pogrešno ako se govori o posebnom stilu proizvoda, ali za klasičnu viljamovku bolja i stručnije utemeljena preporuka je da se ona odležava i stabilizuje u neutralnim sudovima, kako bi ostala bezbojna i sačuvala svoj izrazito voćni profil. Razblaživanje se izvodi postepeno, u nekoliko navrata, destilovanom ili demineralizovanom vodom, a ne naglo odmah po završetku destilacije. To je i u tvom tekstu dobro naglašeno i vredi zadržati.

Zaključak

Proizvodnja viljamovke zahteva više tehnološke preciznosti nego što se na prvi pogled čini. Nije dovoljno samo preraditi krušku u rakiju; presudno je da se koriste potpuno zreli i zdravi plodovi, da se po potrebi koriguje kiselost kljuka, da se fermentacija vodi sporo, kontrolisano i na oko 18 °C, da se destilacija sprovede odmah po završetku vrenja, kao i da se u drugoj destilaciji pažljivo odvoje prvenac, srce i patoka. Tek tada se dobija prava viljamovka: bezbojna, čista, veoma aromatična i sortno prepoznatljiva rakija.

Rakija od jabuke (jabukovača) je voćna rakija koja se dobija destilacijom profermentisanog kljuka svežih plodova jabuke. Kvalitet finalnog proizvoda zavisi od izbora sirovine, pravilne pripreme kljuka, kontrolisane fermentacije, pažljivo izvedene destilacije i odgovarajućeg odležavanja.

Tehnološki postupak proizvodnje jabukovače obuhvata sledeće operacije:

-pranje plodova
-usitnjavanje odnosno muljanje
-alkoholnu fermentaciju kljuka
-destilaciju prevrelog kljuka
-odležavanje i finalizaciju rakije

1. Pranje plodova

Jabuke je potrebno najpre oprati vodom kako bi se sa njihove površine uklonile mehaničke nečistoće, ostaci zemlje i drugi strani sastojci koji mogu nepovoljno uticati na miris i ukus buduće rakije. Pranjem se takođe smanjuje prisustvo štetnih mikroorganizama, kao što su bakterije i divlji kvasci, koji mogu ometati pravilan tok fermentacije i izazvati kvarenje kljuka.

2. Usitnjavanje ili muljanje

Nakon pranja, jabuke se usitnjavaju ili muljaju. Ovaj postupak se obavlja specijalnim muljačama namenjenim za voće, a u manjim proizvodnjama može se izvršiti i ručno. Cilj muljanja je da se dobije što ujednačenija masa pogodna za fermentaciju. Ako je dobijeni kljuk suviše gust ili suv, može se dodati manja količina vode, ali pažljivo, kako se ne bi narušio kvalitet buduće rakije.

3. Alkoholna fermentacija

Dobijeni kljuk se stavlja u sudove za vrenje koji ne treba da budu napunjeni do vrha, jer tokom fermentacije dolazi do stvaranja ugljen-dioksida i podizanja mase. Kljuk se po potrebi može promešati jednom do dva puta dnevno radi ravnomernijeg vrenja.

Fermentacija se obavlja u prostoriji čija temperatura treba da bude između 10 i 20 °C. U takvim uslovima jabučni kljuk najčešće prevri za dve do tri nedelje, a nekada i ranije, u zavisnosti od sorte jabuke, sadržaja šećera i uslova procesa. Kada se utvrdi da je sav šećer prevreo, potrebno je odmah pristupiti destilaciji, kako bi se sačuvale aromatične materije važne za kvalitet voćne rakije.

4. Destilacija

Destilacija je postupak kojim se iz prevrelog kljuka izdvajaju alkohol i aromatične materije. Može se izvoditi na aparatima za kontinuirani rad ili na kazanima za dvokratnu destilaciju. U praksi manjih proizvođača češće se koriste bakarni kazani zapremine od 100 do 250 litara.

Kazan se puni prevrelim kljukom do približno 2/3 zapremine, kako ne bi došlo do kipenja i prenošenja čvrstih delova u destilat. Zagrevanje treba da bude postepeno i ravnomerno. Tokom prve destilacije dobija se sirovi destilat, a ponovljenom destilacijom – prepekom – poboljšava se kvalitet rakije i povećava sadržaj alkohola.

Od 100 litara prevrelog jabučnog kljuka može se očekivati približno 14 litara rakije jačine oko 50% vol., mada prinos zavisi od kvaliteta sirovine i načina vođenja procesa.

5. Odležavanje i finalizacija

Svež destilat nije odmah spreman za upotrebu, jer je ukus još oštar i neujednačen. Zbog toga se rakija ostavlja da odležava, najčešće u drvenim sudovima. Tokom sazrevanja dolazi do bistrenja destilata, poboljšanja ukusa, formiranja arome i promene boje. Nakon nekoliko meseci rakija dobija prijatniji ukus i karakterističnu zlatnožutu nijansu.

Za odležavanje se najčešće koriste hrastovi sudovi, ali se mogu koristiti i sudovi od duda, bagrema, jasena, oraha ili trešnje. Nakon sazrevanja rakija se finalizuje svođenjem na željenu jačinu i priprema za punjenje.

Zaključak

Kvalitetna jabukovača dobija se pravilnim izborom plodova, pažljivim muljanjem, kontrolisanom fermentacijom, ravnomernom destilacijom i odgovarajućim odležavanjem. Samo pravilno izvedeni tehnološki postupci omogućavaju da rakija od jabuke dobije prijatan miris, skladan ukus i dobar ukupni kvalitet.

Rakija od kupina – kupinovača

Kupinovača je voćna rakija dobijena destilacijom i/ili rektifikacijom profermentisanog kljuka svežih plodova kupine, do najviše 86% vol. etanola, tako da miris i aroma destilata potiču isključivo od upotrebljene sirovine.

Proizvodnja delikatesne rakije od kupina započinje berbom potpuno zdravih i zrelih plodova pogodnih sorti kupine. Pranje plodova najčešće nije potrebno, jer se na njihovoj površini nalazi prirodna epifitna mikroflora, koja može doprineti započinjanju alkoholne fermentacije.

Fermentacija

Alkoholna fermentacija kljuka kupine odvija se pri temperaturi od 16 do 20°C.
Ukoliko temperatura tokom vrenja padne ispod 14°C, fermentaciju treba podstaći:

dodavanjem selekcionisanih sojeva kvasaca, ili
povećanjem temperature prostorije u kojoj se nalazi fermentacioni sud.

Po završetku fermentacije, destilaciji treba pristupiti bez odlaganja, idealno 3 do 5 dana nakon završetka vrenja.

Prva destilacija

Destilacija prevrelog kljuka kupine obavlja se na jednostavnim aparatima za destilaciju. Tokom prve destilacije:

ne odvaja se frakcija prvenca;
srednja frakcija prihvata se dok prosečna jačina alkohola u ukupnoj masi ne dostigne 25–30% vol.;
nakon toga se odvaja patočna frakcija.

Na ovaj način dobija se sirova meka kupinovača.

Redestilacija

Redestilacija sirove meke kupinovače obavlja se na istom tipu aparata za jednostavnu destilaciju. Tom prilikom:

odvaja se 0,5–1% frakcije prvenca;
glavna frakcija prihvata se dok prosečna jačina destilata ne dostigne 58–62% vol.;
patočna frakcija prihvata se sve dok jačina alkohola ne opadne na 25–30% vol.
Harmonizacija i svođenje na finalnu jačinu

Dobijeni destilat kupinovače prebacuje se u inertne sudove, kao što su:

stakleni baloni,
inox tankovi.

U njima destilat odležava radi harmonizacije ukusa i mirisa u trajanju od oko dva meseca.

Svođenje na finalnu jačinu od 42–43% vol. obavlja se postepeno, u turnusima od po 5% vol., sa vremenskim razmacima od po 10 dana između svakog razblaživanja.

Važno je naglasiti da destilat kupinovače nikada ne sazreva u drvenim sudovima, kako bi se sačuvale njegova autentična voćna aroma i prepoznatljiv karakter.

Izvor

Navedeni podaci i tehnološki parametri preuzeti su i objavljeni uz dopuštenje prof. Ninoslava Nikićevića.

Literatura:
Proizvodnja voćnih rakija vrhunskog kvaliteta, drugo dopunjeno izdanje, Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet, Beograd, 2018.
Autori: Ninoslav Nikićević, Nermina Spaho, Davorka Đukić-Ratković, Branko Popović i Ivan Urošević.

Vinjak je jako alkoholno piće koje se proizvodi destilacijom vina i starenjem vinskog destilata. Na kvalitet vinjaka utiču sledeći faktori: sorta vinove loze, klima, zemljište, način uzgoja vinove loze, zaštita vinove loze, način prerade vinove loze u vino, način destilacije vina i način sazrevanja (starenja) vinskog destilata.

Za vinjak ne odgovaraju rane i muskatne sorte koje daju vina. Za ovu proizvodnju odgovaraju sorte koje sazrevaju kasnije, bez izraženog mirisa ili sa jedva primetnim mirisom, koje, uz veliki rod, daju grožđe siromašno u šećeru, a bogato u kiselinama.

Za vinjak najbolje odgovara grožđe proizvedeno u umerenoj klimi, gde može normalno sazreti. Najkvalitetnije vino za vinjak dobija se od grožđa sa krečnog zemljišta, zatim sa kamenitog i glinovitog.

Vino za destilaciju, od belih sorti treba da bude svetlo - žućkasto, a od crnih svetlo-ružičaste boje.

Aroma vinjaka najviše zavisi od hrastovine od koje se prave burad i godina njegove starosti. Kada se od vina dobije destilat, on je oporog i oštrog mirisa. Šmek vinjaku daje hrastovina i što duže stoji u buradima biće pitkiji, skladnijeg i mekšeg ukusa i naravno kvalitetniji. Poznavaoci kažu da je najbolje da je hrastovina za burad stara više od 40 ili još bolje 80 godina.

Tehnološki zahtevi

Grožđe mora biti tehnološki zrelo, ali ne i prezrelo. Najobjektivnija mera kvaliteta grožđa je odnos šećera i kiselina. Šećer treba da bude u rasponu od 14 do 18%, a ukupna kiselost iznad 8 g / l. Poželjna je i „diskretna aroma“ grožđa.

Prinosi grožđa ne bi trebalo da budu visoki, ali ni preniski. Oksidacija askorbinske kiseline se javlja u prelaznom grožđu, a askorbinska kiselina, ili vitamin C, je čuvar aromatičnih supstanci vina koje prelazi u destilat.

Malčiranje - struganjem treba ukloniti stabljiku, a tokom alkoholne fermentacije tanini ne treba da prelaze 0,2 g / l.

Za visokokvalitetni vinjak destilacija mora uslediti odmah nakon prvog protoka vina. Destilacijom prvenstveno želimo da iz sirovine (vina) izdvojimo što više alkohola sa što manje neželjenih nečistoća. Neželjene nečistoće se uglavnom nalaze u frakciji melase (plavkasto). Odvajanjem peršuna i melase od srednje frakcije dobijamo destilat sa manje nepoželjnih nečistoća.

Većina nečistoća, posebno onih sa najjačim mirisom (aldehidi, estri i viši alkoholi), prelaze u destilat u prvoj frakciji. Njihovim odvajanjem može se postići znatno bolji kvalitet rakije.

Sa modernim aparatima za destilaciju, kontinuiranim radom, ako imate deflegmatore i kolone za ispravljanje, tehnolog može uticati na količinu i kvalitet nečistoća u destilatu.

Na početku destilacije, u destilat većim delom prelaze aldehidi i lako isparljivi estri; u srednjoj etapi, prelaze sastojci u takvom odnosu koji je pogodan za kvalitet destilata, a pri kraju destilacije prelaze teže isparljivi sastojci patočnog mirisa i isparljive kiseline. Te zakonitosti koriste se u procesu destilacije, pa se zato od srednje, najkvalitetnije frakcije odvaja prvenac i patoka, jer sadrže komponente koje većinom ne doprinose kvalitetu.

Najpre se destilacijom vina dobije sirovi vinski destilat jak 25-32 vol.% alkohola, koji se zatim redestiliše, pa se dobiva destilat prosečne jačine od 60 do 72 vol.% alkohola.

Pri redestilaciji odvaja se prvenac u količini od 1 do 1,5% od zapremine destilata u kazanu, a frakcija patoke odvaja se od momenta kada jačina destilata na izlazu iz hladionika padne na 45 do 40 vol.%.

Kada su slični destilacioni aparati opremljeni deflegmatorom, može se i direktnom destilacijom vina dobiti destilat potrebne jačine.

Destilaciju treba početi odmah po završenoj alkoholnoj fermentaciji i okončati je do početka maja, kako se ovo slabo-alkoholno i nesumporisano vino ne bi pokvarilo u toplim letnjim danima.

Novi vinski destilat stavlja se u novu hrastovu burad, prethodno ispranu pregrejanom vodenom parom i hladnom vodom, da se izvuče višak oporih sastojaka. U novoj buradi destilat ostaje dok ne dobije zlatnožutu boju i potrebnu količinu taninskih i ligninskih materija, pa se zatim prebacuje u staru burad gde ostaje dok ne završi proces starenja.

Ovi su procesi vrlo složeni i spori, te se njima menjaju i primarni sastojci destilata i sekundarni sastojci koji potiču iz hrastovih duga. Važnije promene nastaju pod uticajem vazdušnog kiseonika u prisustvu aktivatora i katalizatora, kao i usled uzajamnog delovanja svih prisutnih komponenata.

S obzirom na to da vinski destilat sadrži znatno više alkohola no što je potrebno za vinjak, to se on razređuje, najčešće destilovanom vodom. Naglo razređivanje destilata negativno utiče na njegov kvalitet, pa se ono zato izvodi postepeno u toku starenja, ali je, i pored toga, potrebno da destilat odleži nekoliko meseci sa svojom krajnjom jačinom.

Vinjak se obično isporučuje sa 38 do 45 vol.%, najčešće sa 40 vol.% alkohola.

Džin je piće koje svoj dominantan ukus dobija od bobica kleke i jedan je od glavnih sastojaka popularnih koktela.
Za pravljenje džina potreban je kvalitetan alkohol jačine 96% vol, dobijen destilacijom prevrele komine žitarica — pretežno ječma, raži, ovsa, kukuruza i pšenice — ili kupljen u proverenoj prodavnici. Drugi važan sastojak su bobice kleke, koje sadrže šećere i visok udeo aromatičnih jedinjenja i esencijalnih ulja, od kojih potiče prepoznatljiv ukus džina. Treći sastojak je destilovana voda, koja se dodaje pre početka destilacije i nakon završetka destilacije.

Ovim sastojcima dodaju se i druge aromatične biljke karakterističnog mirisa i ukusa, kao što su korijander, kora limuna i pomorandže, lavanda, jezgra jabuke, bademi, cimet, kim i anis. Ova lista može biti veoma duga i zavisi od mašte proizvođača.

Postoje različite vrste džina, koje se najviše razlikuju po načinu proizvodnje, odnosno destilacije alkohola.

Običan džin
Običan džin pravi se od poljoprivrednog destilovanog alkohola prirodnog porekla, kao što su voće ili žitarice, neutralnog po boji i ukusu. U njega se dodaje destilovana voda i začinske biljke i kleka, čija aroma mora biti dominantna. Kod običnog džina ne postoje stroga ograničenja kada su u pitanju dodatne arome, boje, pa čak ni dodati šećeri.

Destilovani džin
Destilovani džin dobija se kao i osnovni džin, s tim da se kleka i prema receptu odabrano začinsko bilje potapaju u alkohol, gde se vrši maceracija, odnosno odležavanje, najčešće u periodu od 48 do 72 sata, nakon čega se obavlja ponovna destilacija. Po završetku destilacije dodaje se destilovana voda a moguće je dodati još neke arome kako bi se dobio željeni ukus.

Recepti za džin uglavnom se formiraju testiranjem i destilacijom u malim kazanima, nakon čega se, prema proizvodnim potrebama, prilagođavaju kazanima većih kapaciteta.

London dry džin
London džin dobija se od destilovanog alkohola poljoprivrednog porekla visokog kvaliteta, začinskih biljaka i kleke. Ne sme sadržati veštačke arome ni boje, a zaslađivanje je dozvoljeno samo u veoma maloj, zakonski ograničenoj količini. Zbog strogog načina proizvodnje, London džin naziva se još i „dry gin“, odnosno „suvi džin“.

Proizvodnja džina
Tradicionalnom proizvodnjom džina smatra se nekoliko faza: proizvodnja etil alkohola iz žitnih sirovina, redestilacija alkohola uz dodatak kleke i ostalih aromatičnih biljaka, kao i razređivanje destilovanom vodom do željenog procenta alkohola. Većina destilera i kraft destilerija danas kupuje alkohol jačine 96% vol i ne proizvodi ga samostalno.

Osnovni recept za proizvodnju džina
Sastojci
• Kleka — 270 g
• Korijander — 135 g
• Kardamom — 70 g
• Koren anđelike — 40 g
• Po želji se mogu dodati i različite kombinacije ruzmarina, citrusa, muskatnog oraščića, karanfilčića, anisa i drugih biljaka.

Priprema
Osam litara alkohola jačine 96% vol razblažiti na 50% vol i dodati začinsko bilje definisano receptom. Potom masu ostaviti da macerira u periodu od 2 do 3 dana. Pre destilacije masu razblažiti na 30% vol alkohola i sve zajedno destilisati. Od jedne ovakve ture može se dobiti oko 15,6 L džina jačine 42% vol alkohola. Osnovu svakog džina čini dominantna aroma kleke, dok nijanse ukusa definišu izbor i odnos ostalih biljaka.

Destilacija je umetnost, ali i ozbiljan tehnički proces u kojem se radi sa visokim temperaturama, zapaljivim parama i pod pritiskom. Zato, bez obzira da li ste hobi-destiler ili vodite profesionalnu destileriju, bezbednost mora biti na prvom mestu.

U ovom vodiču delićemo ključne savete kako da destilacija bude sigurna, a rezultati vrhunski.

1. Kvalitetna i ispravna oprema – temelj sigurnosti
Koristite samo ispravne kazane i hladnjake, izrađene od materijala pogodnih za kontakt sa hranom (bakar, prohrom).
Redovno proveravajte da li postoje pukotine, istrošeni rubovi ili zapušene cevi.
Ne koristite improvizovanu opremu – ona može dovesti do curenja pare i opasnosti od požara.

2. Ventilacija prostora
Tokom destilacije oslobađaju se alkoholne pare koje su lako zapaljive.
Destilaciju uvek obavljajte u dobro provetrenom prostoru ili na otvorenom.
Izbegavajte zatvorene prostorije bez ventilacije, jer nakupljanje pare može dovesti do eksplozije ili trovanja.

3. Izbegavajte otvoreni plamen u blizini pare
Alkoholne pare se mogu zapaliti i na maloj udaljenosti od izvora toplote.
Ako koristite kazane na plin ili čvrsto gorivo, pazite da plamen bude izolovan od eventualnih curenja pare.
Za maksimalnu sigurnost, razmotrite električno grejanje koje omogućava precizniju kontrolu temperature i smanjuje rizik.

4. Kontrola temperature
Previsoka temperatura može dovesti do pregrevanja komine, naglog ključanja ili umanjenja do oštećenja arome destilata.
Koristite termometre za praćenje procesa.
Ne prelazite preporučene vrednosti – sporije, kontrolisano pečenje daje sigurnije i kvalitetnije rezultate.

5. Pažljivo odvajanje frakcija
Prvi deo destilata (prvenac) sadrži metanol i druge štetne supstance.
Uvek odvojite i odbacite prvih 0.5-2% zapremine destilata
Pravilno odvajanje prvenca, srca (srednje frakcije) i repova, odnoso patoke nije samo stvar ukusa, već i bezbednosti.

6. Rad sa alkoholom – rukavice i zaštitne naočare
Pri čišćenju i punjenju kazana, kao i tokom rukovanja jakim alkoholom, nosite zaštitne rukavice i naočare. Alkohol u koncentracijama iznad 60% vol. može izazvati iritaciju kože i očiju. Ovo se pretežno odnosi na one koji su osetljivi.

7. Gašenje i hitne situacije
U blizini radnog mesta uvek imajte:
Aparat za gašenje požara (klase B – za zapaljive tečnosti)
Kofu sa peskom za brzo gašenje plamena bez širenja para
Pristup vodi za hlađenje opreme (ne za gašenje alkohola!)

Bezbednost
Bezbednost u destilaciji nije „opcija“ – to je pravilo. Poštovanjem osnovnih procedura, korišćenjem kvalitetne opreme i kontrolom procesa ne samo da štitite sebe i prostor u kojem radite, već i obezbeđujete da vaš destilat bude vrhunskog kvaliteta.

A kada radite sa DES kazanima, možete biti sigurni da je svaki element konstruisan sa mišlju o dugotrajnosti, efikasnosti i – pre svega – bezbednosti.

Godinama smo slušali isto pitanje:
„Zašto ne pravite pravi kazan za viski?“

Prateći potrebe tržišta i razvoj domaće destilerske industrije, uložili smo veliki trud u razvoj upravo takvog rešenja — prvog DES viski kazana kapaciteta 2.000 litara.

Ovaj kazan nastao je kao odgovor na sve veću potražnju za ozbiljnim proizvodnim kapacitetima, ali bez kompromisa kada je reč o kvalitetu, preciznosti i krajnjem rezultatu destilacije.

Projektovan je posebno za proizvodnju viskija, sa paralelnim položajem lule, odnosno horizontalno postavljenom cevi. Takva konstrukcija doprinosi uravnoteženijem kontaktu pare i tečnosti, stabilnijem toku destilacije i ujednačenijem, punijem karakteru finalnog destilata.

U praksi, na ovakvom kazanu može se voditi precizna destilacija fermentisanog žitnog kljuka za proizvodnju destilata, sirovog viskija pre odležavanja u buretu. Proces se vodi pažljivo, uz kontrolisano zagrevanje, odvajanje prvenca i precizno sakupljanje srca destilata, kako bi se dobila kvalitetna osnova za viski koji će svoj puni karakter razviti tokom višegodišnjeg sazrevanja.

Ovo nije univerzalni kazan naknadno prilagođen viskiju. Ovo je kazan napravljen za viski.

Velika potreba tržišta zaslužuje konkretno rešenje. Zato DES predstavlja snažan alat za destilere koji planiraju ozbiljnu proizvodnju.

DES viski kazan 2.000 L moguće je proizvesti i isporučiti u kapacitetima od 2.000 do 6.000 litara, u skladu sa potrebama proizvodnje i tvoje destilerije.

Krakov ima dugu istoriju, ozbiljnu gastronomsku scenu i sve više proizvođača koji tradicionalne kategorije pića tumače na potpuno nov način. U tom prostoru, između zanata, kreativnosti i savremenog ukusa, nastala je Krakowska Destylarnia Alkoholi, destilerija koja proizvodi džinove i likere pod brendom FLOAT.

FLOAT nije brend koji pokušava da izgleda klasično. Njegov identitet je drugačiji, razigraniji i hrabriji. Boje su intenzivne, ukusi su voćni i izražajni, a pristup destilaciji oslanja se na eksperiment, saradnju i ideju da dobro piće ne mora da bude strogo, zatvoreno i predvidljivo.

Na zvaničnom sajtu Krakowska Destylarnia Alkoholi FLOAT se predstavlja kao „kolorowa strona ginu“, odnosno šarena strana džina, uz opis da je reč o višestruko nagrađivanim poljskim zanatskim džinovima i likerima. U ponudi se nalaze FLOAT London Dry Gin, FLOAT Cheerful Gin, FLOAT The Grapest Gin x Zweigelt, kao i likeri na bazi džina, među kojima su marakuja, pigwa, truskawka i Brewbella, liker od kafe na bazi džina.

Džin koji ne želi da bude neprimetan
FLOAT je dobar primer savremenog brenda koji razume da proizvod danas mora da ima više od korektne recepture. Mora da ima stav, vizuelni identitet i ukus koji ostaje u sećanju.

Na posebnoj FLOAT stranici brend navodi da dolazi iz Krakova, da proizvode rade ručno, na svoj način, eksperimentišu sa destilacijom, sarađuju sa ljudima koji im prijaju i stvaraju proizvode koje zaista žele da piju.

Ta rečenica dobro objašnjava njihov karakter. FLOAT ne pokušava da bude stroga replika tradicionalnog džina. On koristi džin kao osnovu za igru sa voćem, bojama, maceracijom i drugačijim aromatskim pravcima.

Posebno se izdvaja FLOAT Cheerful Gin, džin infuzovan višnjom, koji je u recenziji portala Spirits.com.pl opisan kao proizvod sa mnogo kleke, cubeba bibera, soka od višnje, rabarbare, suvog japanskog limuna, kajsije i voćno začinskog završetka. U istoj recenziji navodi se da je reč o veoma zanimljivom džinu.

Srebrna medalja za autorski gin
Nedavno je FLOAT dobio još jednu važnu potvrdu kvaliteta. Prema objavi brenda na Instagramu, njihov autorski gin inspirisan svetom vina osvojio je srebrnu medalju na međunarodnom takmičenju World Gin Awards.

Za brend koji gradi identitet na drugačijem pristupu, ovakvo priznanje ima posebnu vrednost. Ono pokazuje da originalnost nije samo marketinški pravac, već da iza boje, dizajna i ideje stoji ozbiljan rad u proizvodnji.

U kategoriji džina konkurencija je velika. Na tržištu postoji ogroman broj klasičnih London Dry stilova, eksperimentalnih džinova, voćnih infuzija, barrel aged varijanti i lokalnih interpretacija. Zato se priznanje na međunarodnom nivou ne dobija samo zbog zanimljive priče. Dobija se kada proizvod ima balans, aromatsku strukturu i kvalitet koji se prepoznaje u čaši.

Kada vino inspiriše džin
Jedan od najzanimljivijih proizvoda u FLOAT portfoliju jeste FLOAT The Grapest Gin x Zweigelt. Već samo ime otkriva drugačiji pravac razmišljanja. Džin se ne posmatra izolovano, već kroz susret sa svetom vina.

Na sajtu destilerije ovaj proizvod se nalazi u ponudi zajedno sa drugim FLOAT džinovima i likerima, što pokazuje da brend razvija sopstveni mali univerzum pića, od klasičnijih interpretacija do eksperimentalnijih proizvoda sa voćem i vinskim inspiracijama.

Takav pristup zahteva mnogo preciznosti. Kada se džin povezuje sa voćnim ili vinskim elementima, važno je da nijedna komponenta ne preuzme potpunu dominaciju. Kleka mora da ostane prepoznatljiva, voće mora da donese karakter, a alkoholna baza mora da poveže sve elemente u čist i stabilan proizvod.

Tu se vidi razlika između slučajnog eksperimenta i ozbiljne destilerske ideje.

DES kazan kao osnova za kreativnu proizvodnju
Kreativnost u destilaciji ne znači mnogo bez opreme koja može da obezbedi kontrolu. Kada proizvođač radi sa različitim stilovima džina, voćnim infuzijama i likerima, potrebno je da proces bude stabilan, ponovljiv i dovoljno fleksibilan za različite recepture.

Krakowska Destylarnia Alkoholi u svojoj proizvodnji koristi DES kazan, a upravo takva oprema daje prostor za razvoj brendova kao što je FLOAT. Kod džina je važno precizno raditi sa botanikama, alkoholnom bazom i aromatskim profilom. Kod likera na bazi džina dodatno je važno da se osnovni destilat dobro uklopi sa voćem, kafom ili drugim aromatskim komponentama.

Dobar kazan ne određuje stil brenda.

Ali omogućava proizvođaču da svoj stil razvija sigurnije.

Za FLOAT, to znači slobodu da istražuje različite pravce, od London Dry stila, preko voćnih džinova, do likera na bazi džina. Za destileriju, to znači da jedna oprema mora da podrži više ideja, više serija i više ukusa.

Boja, voće i savremeni jezik džina
FLOAT pokazuje da džin više nije samo klasično piće za usku grupu poznavalaca. On može biti svež, urban, voćan, razigran i vizuelno prepoznatljiv, a da i dalje ostane ozbiljan proizvod.

U njihovoj ponudi se vide ukusi koji govore savremenim jezikom tržišta: višnja, marakuja, dunja, jagoda, kafa, grožđe. To su sastojci koji približavaju džin publici koja traži nešto drugačije, ali ne želi da pravi kompromis sa kvalitetom.

Krakowska Destylarnia Alkoholi na svom sajtu pored FLOAT proizvoda ima i druge zanatske boce, poput limoncella, višnjevke, kruškovače, dunjevače, citrinovke sa medom i vodke od krompira. To pokazuje širinu proizvodnje i razumevanje različitih kategorija alkoholnih pića.

Šta ova priča znači za buduće destilere?
Priča o Krakowska Destylarnia Alkoholi i brendu FLOAT pokazuje da savremena destilerija ne mora da bira između zanata i kreativnosti. Naprotiv, najbolji rezultati često nastaju kada se tehničko znanje, dobra oprema i hrabra ideja povežu u jedan prepoznatljiv proizvod.

Ako planirate da razvijate džin, likere ili druge autorske destilate, važno je da od početka razmišljate o opremi koja može da prati promene u recepturi, testiranja, male serije i širenje portfolija. Kod takvih proizvoda stabilnost procesa je jednako važna kao i sloboda eksperimentisanja.

DES kazani koriste se širom sveta za proizvodnju rakije, džina, apsinta, likera, vodke, ruma, viskija i drugih alkoholnih pića. U ponudi imamo više od 40 modela kazana, različite vrste kolona, više opcija grejanja i mogućnost izrade prema potrebama proizvodnje.

Za proizvođače koji žele da grade brend sa karakterom, pravi kazan nije samo tehnička investicija. On je alat koji omogućava da ideja postane proizvod, a proizvod prepoznatljiv stil.

Krakov, FLOAT i nova energija džina
FLOAT je primer brenda koji džin ne posmatra kao zatvorenu kategoriju, već kao prostor za igru, boju, voće i drugačiji izraz. Iz Krakova dolazi linija džinova i likera koja kombinuje zanatsku proizvodnju, savremeni dizajn i hrabrost da se klasičan proizvod predstavi na nov način.

Srebrna medalja na World Gin Awards potvrđuje da takav pristup može da bude prepoznat i na međunarodnom nivou. Za DES je posebno zadovoljstvo kada naši kazani postanu deo proizvodnih priča u kojima se tradicija ne ponavlja mehanički, već se koristi kao osnova za nešto novo.

Jer dobar džin može biti klasičan.

Može biti ozbiljan.

Može biti voćan, šaren i neočekivan.

Najvažnije je da ima karakter.

Kontaktirajte nas i pronađite DES kazan koji odgovara vašoj proizvodnji.