Recept za proizvodnju rakije od kajsije - Kajsijevača

Rakija od kajsije (kajsijevača) je voćna rakija koja se dobija destilacijom fermentisanog kljuka svežih plodova kajsije. Kvalitet kajsijevače zavisi od izbora sirovine, stepena zrelosti plodova, pravilno vođene fermentacije, pažljive destilacije i odgovarajućeg odležavanja. Karakterističan miris i aroma ove rakije potiču od ploda kajsije, zbog čega je neophodno da svi tehnološki postupci budu izvedeni pažljivo i kontrolisano.

Tehnološki postupak proizvodnje kajsijevače obuhvata sledeće operacije:
1. berbu plodova u zrelom ili blago prezrelom stanju
2. muljanje plodova i po mogućstvu odvajanje koštica
3. alkoholno vrenje kljuka u zatvorenim sudovima
4. destilaciju prevrelog kljuka
5. odležavanje i finalizaciju rakije

Za proizvodnju kvalitetne kajsijevače koriste se potpuno zreli, zdravi i neoštećeni plodovi. Veoma dobre rezultate daju i plodovi koji su delimično prezreli, jer u toj fazi imaju izraženiju aromu i veću tehnološku pogodnost za preradu. Trule, plesnive i pokvarene plodove treba obavezno odstraniti, jer negativno utiču na tok fermentacije i na kvalitet budućeg destilata. Muljanje kajsije vrši se po potrebi. Ako su plodovi dovoljno zreli ili prezreli, oni se često delimično usitne već pod sopstvenom težinom prilikom punjenja sudova za vrenje. Kada se muljanje obavlja mehanički, potrebno je koristiti uređaj koji neće lomiti košticu.

Poželjno je da se koštice odvoje potpuno ili bar delimično, jer njihovo duže zadržavanje u kljuku može dovesti do pojave gorkih tonova i mirisa na badem, što nepovoljno utiče na kvalitet rakije. Ukoliko koštice ostaju u kljuku, destilaciju treba obaviti odmah po završetku fermentacije.

Izmuljana masa se stavlja u sudove za vrenje koji se pune do približno 70–80% zapremine, kako bi se ostavio prostor za izdvajanje ugljen-dioksida i podizanje komine tokom fermentacije. Sudove treba zatvoriti tako da ugljen-dioksid može da izlazi, ali da se ograniči pristup vazduha. Tokom fermentacije poželjno je povremeno mešanje kljuka, naročito ako su u njemu ostale koštice ili čvrsti delovi ploda.

Alkoholna fermentacija predstavlja biohemijski proces u kome kvasci razlažu šećere iz ploda i pretvaraju ih u etanol i ugljen-dioksid. Za uspešno vođenje fermentacije važni su temperatura, sastav sirovine, higijena sudova, prisustvo odgovarajućih kvasaca i pravilno podešena kiselost kljuka. Kljuk treba držati u hladovini, pri umerenoj temperaturi, a poželjno je da temperatura fermentacije ne prelazi približno 18–20 °C. U takvim uslovima fermentacija najčešće traje oko 10 do 14 dana, mada njeno trajanje zavisi od stepena zrelosti plodova i ukupnih uslova procesa.

Pre početka fermentacije može se izvršiti korekcija kiselosti kljuka, kako bi se sprečio razvoj nepoželjnih mikroorganizama i omogućili povoljniji uslovi za rad kvasaca. Ova mera se sprovodi pažljivo i u skladu sa tehnološkim zahtevima, jer pravilna kiselost doprinosi stabilnijem i sigurnijem toku vrenja. Destilacija prevrelog kljuka je jedna od najvažnijih faza u proizvodnji kajsijevače, jer od nje u velikoj meri zavise čistoća, aroma i punoća buduće rakije. Za proizvodnju kvalitetne rakije najpogodniji su bakarni kazani, pošto bakar povoljno utiče na tok destilacije i doprinosi formiranju čistijeg aromatskog profila destilata. Kotao se puni do približno dve trećine zapremine, kako bi se sprečilo kipenje i prenošenje čvrstih delova u parovod.

Kod kajsijevače se najčešće primenjuje dvostruka destilacija. U prvoj destilaciji prevrelog kljuka dobija se meka rakija, odnosno meki destilat, koji sadrži približno oko 25–30% vol. alkohola. Cilj prve destilacije nije dobijanje gotove rakije za piće, već izdvajanje alkohola i aromatičnih sastojaka iz komine i njihovo prevođenje u sirovi destilat. Tokom prve destilacije prati se tok destilata, a slabiji završni deo odvaja se kao patočna frakcija. Drugom destilacijom mekog destilata dobija se prepek, odnosno kvalitetniji i čistiji destilat. Ovo je najvažnija faza za formiranje finalnog kvaliteta rakije, jer se tada preciznije odvajaju frakcije: prvenac, srce i patoka. Prvenac je početna frakcija destilacije i sadrži veći udeo lakoisparljivih jedinjenja koja daju oštriji i manje prijatan miris. Zato se odvaja na početku druge destilacije.

Srce predstavlja srednju, najkvalitetniju frakciju i čini osnovu buduće rakije. U njemu se nalazi najpovoljniji odnos etanola i poželjnih aromatičnih sastojaka karakterističnih za kajsiju. Dobro izdvojeno srce daje rakiji punoću, harmoničnost i tipičnu voćnu aromu.

Patoka je završna frakcija destilacije i sadrži više težih i manje poželjnih sastojaka, zbog čega se odvaja od srca čim se primeti pad kvaliteta destilata, promena mirisa ili znatnije opadanje alkoholne jačine.
Prepek kajsijevače najčešće se dobija u jačini od oko 60–70% vol. alkohola. Svež destilat je po pravilu oštrijeg i neujednačenog ukusa, pa nije odmah spreman za upotrebu.

Nakon destilacije, kajsijevača se podvrgava odležavanju, odnosno dozrevanju. Ovaj proces traje najmanje nekoliko meseci, a za kraće stabilisanje destilat se može čuvati u staklenim ili inoks posudama. U takvim sudovima rakija ostaje bezbojna i zadržava izraženu voćnost. Ako se odležavanje obavlja u hrastovim buradima, rakija dobija zlatnožutu boju, blaži ukus i složeniju aromu. Izbor posude za odležavanje zavisi od toga da li se želi naglasiti svež, voćni karakter kajsije ili oplemenjeniji ukus sa uticajem drveta.

Finalizacija predstavlja završnu pripremu rakije za upotrebu. Ona obuhvata svođenje alkoholne jačine na željeni nivo, najčešće na 40–50% vol., dodavanjem destilovane ili demineralizovane vode, kao i stabilizaciju i pripremu rakije za punjenje. Kvalitetna kajsijevača dobija se samo ako su svi tehnološki koraci pravilno izvedeni: izbor zdravih i zrelih plodova, pažljivo muljanje, kontrolisana fermentacija, stručno vođena dvostruka destilacija i odgovarajuće odležavanje. Samo usklađenost svih ovih faza omogućava dobijanje rakije izražene voćne arome, harmoničnog ukusa i visokog ukupnog kvaliteta.