Recept za proizvodnju rakije od kupine - Kupinovača

Rakija od kupina – kupinovača

Kupinovača je voćna rakija dobijena destilacijom i/ili rektifikacijom profermentisanog kljuka svežih plodova kupine, do najviše 86% vol. etanola, tako da miris i aroma destilata potiču isključivo od upotrebljene sirovine.

Proizvodnja delikatesne rakije od kupina započinje berbom potpuno zdravih i zrelih plodova pogodnih sorti kupine. Pranje plodova najčešće nije potrebno, jer se na njihovoj površini nalazi prirodna epifitna mikroflora, koja može doprineti započinjanju alkoholne fermentacije.

Fermentacija

Alkoholna fermentacija kljuka kupine odvija se pri temperaturi od 16 do 20°C.
Ukoliko temperatura tokom vrenja padne ispod 14°C, fermentaciju treba podstaći:

dodavanjem selekcionisanih sojeva kvasaca, ili
povećanjem temperature prostorije u kojoj se nalazi fermentacioni sud.

Po završetku fermentacije, destilaciji treba pristupiti bez odlaganja, idealno 3 do 5 dana nakon završetka vrenja.

Prva destilacija

Destilacija prevrelog kljuka kupine obavlja se na jednostavnim aparatima za destilaciju. Tokom prve destilacije:

ne odvaja se frakcija prvenca;
srednja frakcija prihvata se dok prosečna jačina alkohola u ukupnoj masi ne dostigne 25–30% vol.;
nakon toga se odvaja patočna frakcija.

Na ovaj način dobija se sirova meka kupinovača.

Redestilacija

Redestilacija sirove meke kupinovače obavlja se na istom tipu aparata za jednostavnu destilaciju. Tom prilikom:

odvaja se 0,5–1% frakcije prvenca;
glavna frakcija prihvata se dok prosečna jačina destilata ne dostigne 58–62% vol.;
patočna frakcija prihvata se sve dok jačina alkohola ne opadne na 25–30% vol.
Harmonizacija i svođenje na finalnu jačinu

Dobijeni destilat kupinovače prebacuje se u inertne sudove, kao što su:

stakleni baloni,
inox tankovi.

U njima destilat odležava radi harmonizacije ukusa i mirisa u trajanju od oko dva meseca.

Svođenje na finalnu jačinu od 42–43% vol. obavlja se postepeno, u turnusima od po 5% vol., sa vremenskim razmacima od po 10 dana između svakog razblaživanja.

Važno je naglasiti da destilat kupinovače nikada ne sazreva u drvenim sudovima, kako bi se sačuvale njegova autentična voćna aroma i prepoznatljiv karakter.

Izvor

Navedeni podaci i tehnološki parametri preuzeti su i objavljeni uz dopuštenje prof. Ninoslava Nikićevića.

Literatura:
Proizvodnja voćnih rakija vrhunskog kvaliteta, drugo dopunjeno izdanje, Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet, Beograd, 2018.
Autori: Ninoslav Nikićević, Nermina Spaho, Davorka Đukić-Ratković, Branko Popović i Ivan Urošević.