Recept za proizvodnju vinjaka

Vinjak je jako alkoholno piće koje se proizvodi destilacijom vina i starenjem vinskog destilata. Na kvalitet vinjaka utiču sledeći faktori: sorta vinove loze, klima, zemljište, način uzgoja vinove loze, zaštita vinove loze, način prerade vinove loze u vino, način destilacije vina i način sazrevanja (starenja) vinskog destilata.

Za vinjak ne odgovaraju rane i muskatne sorte koje daju vina. Za ovu proizvodnju odgovaraju sorte koje sazrevaju kasnije, bez izraženog mirisa ili sa jedva primetnim mirisom, koje, uz veliki rod, daju grožđe siromašno u šećeru, a bogato u kiselinama.

Za vinjak najbolje odgovara grožđe proizvedeno u umerenoj klimi, gde može normalno sazreti. Najkvalitetnije vino za vinjak dobija se od grožđa sa krečnog zemljišta, zatim sa kamenitog i glinovitog.

Vino za destilaciju, od belih sorti treba da bude svetlo - žućkasto, a od crnih svetlo-ružičaste boje.

Aroma vinjaka najviše zavisi od hrastovine od koje se prave burad i godina njegove starosti. Kada se od vina dobije destilat, on je oporog i oštrog mirisa. Šmek vinjaku daje hrastovina i što duže stoji u buradima biće pitkiji, skladnijeg i mekšeg ukusa i naravno kvalitetniji. Poznavaoci kažu da je najbolje da je hrastovina za burad stara više od 40 ili još bolje 80 godina.

Tehnološki zahtevi

Grožđe mora biti tehnološki zrelo, ali ne i prezrelo. Najobjektivnija mera kvaliteta grožđa je odnos šećera i kiselina. Šećer treba da bude u rasponu od 14 do 18%, a ukupna kiselost iznad 8 g / l. Poželjna je i „diskretna aroma“ grožđa.

Prinosi grožđa ne bi trebalo da budu visoki, ali ni preniski. Oksidacija askorbinske kiseline se javlja u prelaznom grožđu, a askorbinska kiselina, ili vitamin C, je čuvar aromatičnih supstanci vina koje prelazi u destilat.

Malčiranje - struganjem treba ukloniti stabljiku, a tokom alkoholne fermentacije tanini ne treba da prelaze 0,2 g / l.

Za visokokvalitetni vinjak destilacija mora uslediti odmah nakon prvog protoka vina. Destilacijom prvenstveno želimo da iz sirovine (vina) izdvojimo što više alkohola sa što manje neželjenih nečistoća. Neželjene nečistoće se uglavnom nalaze u frakciji melase (plavkasto). Odvajanjem peršuna i melase od srednje frakcije dobijamo destilat sa manje nepoželjnih nečistoća.

Većina nečistoća, posebno onih sa najjačim mirisom (aldehidi, estri i viši alkoholi), prelaze u destilat u prvoj frakciji. Njihovim odvajanjem može se postići znatno bolji kvalitet rakije.

Sa modernim aparatima za destilaciju, kontinuiranim radom, ako imate deflegmatore i kolone za ispravljanje, tehnolog može uticati na količinu i kvalitet nečistoća u destilatu.

Na početku destilacije, u destilat većim delom prelaze aldehidi i lako isparljivi estri; u srednjoj etapi, prelaze sastojci u takvom odnosu koji je pogodan za kvalitet destilata, a pri kraju destilacije prelaze teže isparljivi sastojci patočnog mirisa i isparljive kiseline. Te zakonitosti koriste se u procesu destilacije, pa se zato od srednje, najkvalitetnije frakcije odvaja prvenac i patoka, jer sadrže komponente koje većinom ne doprinose kvalitetu.

Najpre se destilacijom vina dobije sirovi vinski destilat jak 25-32 vol.% alkohola, koji se zatim redestiliše, pa se dobiva destilat prosečne jačine od 60 do 72 vol.% alkohola.

Pri redestilaciji odvaja se prvenac u količini od 1 do 1,5% od zapremine destilata u kazanu, a frakcija patoke odvaja se od momenta kada jačina destilata na izlazu iz hladionika padne na 45 do 40 vol.%.

Kada su slični destilacioni aparati opremljeni deflegmatorom, može se i direktnom destilacijom vina dobiti destilat potrebne jačine.

Destilaciju treba početi odmah po završenoj alkoholnoj fermentaciji i okončati je do početka maja, kako se ovo slabo-alkoholno i nesumporisano vino ne bi pokvarilo u toplim letnjim danima.

Novi vinski destilat stavlja se u novu hrastovu burad, prethodno ispranu pregrejanom vodenom parom i hladnom vodom, da se izvuče višak oporih sastojaka. U novoj buradi destilat ostaje dok ne dobije zlatnožutu boju i potrebnu količinu taninskih i ligninskih materija, pa se zatim prebacuje u staru burad gde ostaje dok ne završi proces starenja.

Ovi su procesi vrlo složeni i spori, te se njima menjaju i primarni sastojci destilata i sekundarni sastojci koji potiču iz hrastovih duga. Važnije promene nastaju pod uticajem vazdušnog kiseonika u prisustvu aktivatora i katalizatora, kao i usled uzajamnog delovanja svih prisutnih komponenata.

S obzirom na to da vinski destilat sadrži znatno više alkohola no što je potrebno za vinjak, to se on razređuje, najčešće destilovanom vodom. Naglo razređivanje destilata negativno utiče na njegov kvalitet, pa se ono zato izvodi postepeno u toku starenja, ali je, i pored toga, potrebno da destilat odleži nekoliko meseci sa svojom krajnjom jačinom.

Vinjak se obično isporučuje sa 38 do 45 vol.%, najčešće sa 40 vol.% alkohola.