Recept za proizvodnju rakije od šljive - Šljivovica

Rakija od šljive (šljivovica) spada među najznačajnije voćne rakije u Srbiji i smatra se tradicionalnim domaćim pićem. Za njenu proizvodnju koriste se zreli, zdravi i tehnološki odgovarajući plodovi šljive, a kvalitet finalnog proizvoda zavisi od sirovine, pravilno vođene fermentacije, pažljive destilacije i odgovarajućeg odležavanja. Najzastupljenija je požegača (oko 50%), a široko su rasprostranjene čisto rakijske sorte: crvena ranka, metlaš, trnovača, moravka, piskavac, bele šljive, dženerike, petrovke, mirisavke.
Tehnologija prerade šljive u rakiju obuhvata sledeće operacije:
1. Berbu šljive
2. Sakupljanje i transport šljive do sudova za vrenje
3. Muljanje šljive i odvajanje koštice
4. Alkoholno vrenje kljuka šljive
5. Destilaciju prevrelog kljuka šljive
6. Odležavanje i finalizaciju šljivovice

Za proizvodnju kvalitetne šljivovice koriste se potpuno zreli, zdravi i neoštećeni plodovi. Trule, plesnive i nečiste plodove treba odstraniti, jer negativno utiču na tok fermentacije i na aromu rakije.

Nakon berbe plodove treba što pre dopremiti do mesta prerade. Poželjno je da se prerada organizuje brzo i ravnomerno, kako bi se izbeglo kvarenje voća i razvoj nepoželjnih mikroorganizama. Muljanje šljive omogućava brži početak i ravnomerniji tok fermentacije. Poželjno je da se koštica izdvoji ili da bar ostane neoštećena, jer lomljenje koštice može dovesti do izraženijeg mirisa na košticu, gorčine i lošijeg kvaliteta destilata.

Izmuljana masa se stavlja u sudove za vrenje koji se pune do približno 4/5 zapremine. Sudove treba zatvoriti tako da ugljen-dioksid može da izlazi, ali da se ograniči pristup vazduha. Za pravilnu fermentaciju važni su temperatura, sadržaj šećera u plodu, stepen usitnjenosti mase i upotreba odgovarajućeg kvasca. Selekcionisani kvasci se dodaju prema uputstvu proizvođača, jer doprinose stabilnijem i sigurnijem vrenju. Preporučena temperatura fermentacije je približno 16–20 °C, dok trajanje fermentacije zavisi od uslova i može trajati od oko jedne do četiri nedelje.

Destilacija je faza u kojoj se iz prevrelog kljuka izdvajaju alkohol i aromatične materije, uz istovremeno odvajanje nepoželjnih isparljivih i teže isparljivih sastojaka. Kod šljivovice se u praksi najčešće primenjuje dvostruka destilacija: prvo se peče meki destilat (meka rakija), a zatim se on ponovo destiliše i dobija se prepek. Takav postupak obično daje čistiji, uravnoteženiji i kvalitetniji destilat od jednostruke destilacije, jer omogućava preciznije odvajanje frakcija, osim u slučaju kazana sa kolonom.

Meki destilat se dobija prvom destilacijom prevrelog kljuka. U kazan se sipa prevrela komina, vodeći računa da se ne prepuni sud i da ne dođe do kipenja i prenošenja čvrstih delova u parovod. Zagrevanje treba da bude postepeno i ujednačeno. Cilj prve destilacije nije da se dobije gotova rakija za piće, već da se iz komine izdvoje alkohol i mirisne materije i da se koncentrišu u tzv. mekoj rakiji, koja će poslužiti kao sirovina za drugo pečenje.

U prvoj destilaciji obično se odvaja manji deo početne frakcije i zatim se prihvata glavni tok destilata, dok se završni slabiji deo odvaja kao patoka. U domaćoj tehnološkoj literaturi za šljivovicu se često navodi da se iz prve destilacije dobija meki destilat približno 25–30% vol., uz orijentaciono odvajanje početka i kraja toka prema jačini destilata i senzornim svojstvima. Te brojke treba shvatiti kao praktičan okvir, a ne kao apsolutno pravilo, jer stvarni rezovi zavise od sorte, kvaliteta komine, tipa kazana i režima loženja.

Prepek se dobija drugom destilacijom mekog destilata. To je najvažnije pečenje za kvalitet rakije, jer se upravo tada najpreciznije odvajaju frakcije: prvenac, srce i patoka. Za razliku od prve destilacije, gde je cilj koncentracija alkohola iz komine, kod prepeka je cilj da se iz već dobijenog mekog destilata izdvoji onaj srednji, najkvalitetniji deo koji ima najbolji odnos alkohola i tipične voćne arome.

Druga destilacija treba da se vodi sporije i pažljivije od prve. Spor tok destilata olakšava uočavanje prelaza između frakcija i omogućava bolju kontrolu kvaliteta. U stručnim radovima o voćnim destilatima navodi se da se u toku destilacije menja sastav isparljivih materija: na početku izlazi više lakoisparljivih jedinjenja, u srednjem toku dominira etanol sa poželjnim aromama, a pri kraju raste udeo težih komponenti koje kvare čistoću ukusa. Upravo zato se destilat deli na glavu, srce i rep.

Prvenac je početna frakcija destilacije. On sadrži veći udeo lakoisparljivih jedinjenja, kao što su acetaldehid, etil-acetat i druga jedinjenja oštrog, prodornog i „zelenog“ mirisa. Zbog toga se prvenac ne koristi kao glavni proizvod, već se odvaja na početku prepeka. U praksi se odvajanje prvenca određuje kombinacijom mirisa, ukusa, temperature rada, brzine toka i jačine destilata, a ne samo po jednoj brojci.

Važno je napomenuti da se kod voćnih destilata tema metanola često pogrešno pojednostavljuje. Naučni pregledi ukazuju da metanol u voćnim rakijama nastaje pre svega iz pektina tokom prerade i fermentacije ploda, a njegova raspodela u destilaciji nije isto što i raspodela tipičnih „head“ jedinjenja. Zbog toga kvalitet i bezbednost ne zavise samo od bacanja prvih mililitara, nego mnogo više od sirovine, nelomljenja koštice, higijene, pravilne fermentacije i pravilnog vođenja cele destilacije.

Srce je srednja, najvrednija frakcija destilacije. To je deo koji se čuva kao osnova buduće rakije, jer sadrži najveći deo etanola zajedno sa poželjnim voćnim aromama. Dobro izdvojeno srce daje rakiji punoću, pitkost i čist miris karakterističan za šljivu. Početak hvatanja srca nastupa kada nestane oštrina prvenca, a završetak kada se u destilatu počnu osećati teži, masniji, grubiji tonovi koji najavljuju prelaz u patoku.

Kod prepeka se srce ne određuje samo alkoholometrom. Jačina jeste korisna orijentacija, ali je u praksi podjednako važna senzorna kontrola. Iskusan proizvođač prelaz iz prvenca u srce prepoznaje po smirivanju oštrine i pojavi čistijeg, voćnijeg mirisa, a prelaz iz srca u patoku po padu čistoće, pojavi težih nota i „repastog“ završetka. Naučni radovi o frakcijama voćnih destilata potvrđuju da se sastav destilata menja postepeno, a ne naglo, pa se rezovi uvek prave kao tehnološka odluka, a ne po jednoj fiksnoj granici.

Patoka je završna frakcija destilacije. U njoj raste udeo težih, manje poželjnih sastojaka, pa ona daje mutniji, grublji i manje čist aromatski profil. Zbog toga se patoka odvaja od srca čim počnu da preovlađuju teže arome i kada jačina destilata znatnije opadne. U domaćoj tehnološkoj praksi patoka se često skuplja odvojeno i kasnije posebno prerađuje, ali se ne meša sa kvalitetnim srcem ako je cilj dobra šljivovica.

Kvalitetna šljivovica dobija se samo ako su svi koraci pravilno izvedeni: izbor zdravih i zrelih plodova, pravilno muljanje, pažljivo vođena fermentacija, kontrolisana destilacija i odgovarajuće odležavanje. Upravo usklađenost ovih faza određuje aromu, punoću i ukupni kvalitet finalnog proizvoda.

Svež destilat može kratko da miruje u neutralnim posudama radi stabilizacije, dok se za sazrevanje i oplemenjivanje najčešće koriste hrastova burad. Tokom odležavanja dolazi do formiranja složenije arome, mekšeg ukusa i karakteristične boje. Nakon sazrevanja, rakija se razblažuje do željene jačine, najčešće oko 40–45% vol, a zatim puni u odgovarajuću ambalažu.