Recept za proizvodnju rakije od kruške - Viljamovka

Viljamovka je voćna rakija dobijena destilacijom prevrelog kljuka kruške sorte Viljamovka (Williams/Bartlett). Ova rakija se odlikuje veoma izraženom i prepoznatljivom voćnom aromom, ali je istovremeno tehnološki osetljiva. Plodovi viljamovke sadrže relativno mnogo aromatičnih materija, dok im je ukupna kiselost niska, pa je u proizvodnji neophodno pažljivo voditi pripremu kljuka, fermentaciju i destilaciju kako bi se sačuvala tipična sortna aroma i izbegli gubici kvaliteta. U stručnim radovima se kao ključni faktori izdvajaju kvalitet ploda, podešavanje uslova fermentacije, izbor kvasca i pravilan rez frakcija tokom destilacije.

1. Izbor sirovine i berba

Za proizvodnju kvalitetne viljamovke koriste se zreli, zdravi i neoštećeni plodovi. Berba se najčešće obavlja ručno, jer se tako smanjuju nagnječenja i gubici soka, a omogućava se i odmah grubo odvajanje loših plodova. Plodovi koji su nedovoljno zreli ne daju punu aromu, dok truli, plesnivi i jako oštećeni plodovi kvare kljuk i povećavaju rizik od nepoželjne mikroflore. U praksi se viljamovka često ostavlja da naknadno dozri nakon berbe, sve dok plod ne omekša, požuti i ne postane tehnološki pogodan za preradu. U tvom izvornom tekstu dobro je naglašeno da se zeleni plodovi ostavljaju da sazru i da se odstranjuju trula mesta, peteljke i delovi koji mogu narušiti kvalitet.

Kod viljamovke je faza dozrevanja posebno važna zato što se najkarakterističniji aromatski profil razvija tek kod potpuno zrelih plodova. Naučni i stručni izvori o viljamovki navode da proizvodnja kvalitetnog destilata počinje fermentacijom potpuno zrelih plodova, upravo da bi se sačuvala i maksimalno prenela sortna aroma u rakiju.

2. Pranje, čišćenje i priprema plodova

Nakon berbe i dozrevanja, plodove treba oprati i prosušiti, kako bi se sa njihove površine uklonile mehaničke nečistoće i eventualni mikrobiološki kontaminanti. Posle toga sledi pregled i čišćenje: odstranjuju se trula mesta, peteljke i svi delovi koji bi mogli nepovoljno uticati na fermentaciju ili uneti strani ukus u destilat. U izvornom materijalu se pominje i uklanjanje semenki kada je to moguće; to je opravdano kao tehnološka mera, jer smanjuje rizik od grubih i neželjenih tonova u destilatu.

Za razliku od šljive, kod viljamovke se ne insistira uvek na grubom muljanju odmah po prijemu, jer se plod posle dozrevanja često sam dovoljno omekša. Međutim, cilj je da se na kraju dobije ujednačena voćna masa pogodna za fermentaciju, jer ravnomerno usitnjen kljuk omogućava stabilniji rad kvasaca i bolje oslobađanje aromatičnih materija. U naučnim radovima o viljamovki eksperimentalni materijal se opisuje upravo kao homogenizovana usitnjena masa ploda pre fermentacije i destilacije.

3. Usitnjavanje plodova i oblikovanje kljuka

Muljanje plodova kruške viljamovke obavlja se samo kada je potrebno, odnosno kada plodovi nisu dovoljno omekšali tokom dozrevanja. Ako su plodovi dobro sazreli, često je dovoljno njihovo gnječenje i homogenizacija pri punjenju vreonika. Ako je masa pregusta, u praksi se ponekad dodaje manja količina vode da bi kljuk postao pogodniji za fermentaciju i kasnije zagrevanje u kazanu, ali sa tim treba biti vrlo oprezan, jer prekomerno razblaživanje smanjuje randman i slabi sortni karakter rakije. Ovaj praktični detalj je već prisutan u tvom tekstu i ima smisla zadržati ga, samo ga treba napisati stručnije.

Kod viljamovke je važno da kljuk ne bude ni previše gust ni suviše razvodnjen. Pregusta masa otežava ravnomerno vrenje i povećava rizik od zagorevanja pri destilaciji, dok previše vode smanjuje koncentraciju rastvorenih aroma i šećera. Zato se pravilno pripremljen kljuk posmatra kao homogena, lako prevrela voćna masa sa očuvanim prirodnim aromatskim potencijalom.

4. Kiselost kljuka, kvasac i hraniva

Jedna od najvažnijih osobenosti viljamovke jeste niska prirodna kiselost ploda. U tvom tekstu se navodi veoma nizak sadržaj ukupnih kiselina u kruški, kao i potreba za zakiseljavanjem kljuka. To je tehnološki opravdano, jer se u naučnim radovima o viljamovki pokazalo da je fermentacija pri sniženom pH, oko pH 3,0, davala čistiji tok vrenja i niži sadržaj metanola, uz povoljan uticaj na kvalitet destilata.

Ipak, u stručnom tekstu je bolje ne ostavljati grubu formulaciju sa direktnim navođenjem koncentrovane sumporne kiseline kao univerzalnog kućnog recepta. Mnogo je pravilnije napisati da se kod viljamovke, zbog niske prirodne kiselosti, po potrebi vrši korekcija kiselosti kljuka do tehnološki povoljnog pH, i to kontrolisano, uz merenje i primenu odgovarajućih enoloških sredstava. Tako tekst ostaje stručan, a izbegava se previše sirova i rizična instrukcija.

Za viljamovku je veoma korisna i upotreba selekcionisanog kvasca, jer spontano vrenje često daje neujednačen rezultat i može dovesti do gubitka arome. U naučnom radu Nikićevića fermentacione varijante sa dodatkom aktivnog kvasca i mineralnih soli bile su deo ispitivanja upravo zato što fermentacija značajno utiče na hemijski sastav i senzorna svojstva viljamovke. Uz kvasac se po potrebi može dodati i odgovarajuće hranivo za kvasce, ali opet prema tehnološkoj preporuci proizvoda, a ne napamet.

Važno je pomenuti i da pektolitički enzimi kod viljamovke nisu automatski poželjni. U pomenutom radu je pokazano da je njihovo dodavanje povećalo sadržaj metanola u proizvedenim rakijama u poređenju sa varijantama bez enzima. Zbog toga se kod viljamovke sa enzimima mora biti obazriv i njihov izbor treba prepustiti kontrolisanoj tehnologiji, a ne rutinskoj primeni.

5. Alkoholna fermentacija

Pripremljen kljuk se sipa u sudove za vrenje koji se ne pune do vrha, već se ostavlja slobodan prostor za penjenje i izdvajanje ugljen-dioksida. Tvoj tekst navodi punjenje na 70–80% zapremine, što je praktično i sasvim smisleno za voćne komine ovog tipa. Sud treba zatvoriti tako da CO₂ može da izlazi, ali da pristup vazduha bude ograničen. Tako se smanjuje rizik od oksidacije i sirćetnog kvarenja.

Kod viljamovke fermentacija ne sme biti burna. To je jedna od najbitnijih tehnoloških razlika u odnosu na neke druge voćne rakije. U stručnim radovima se izričito navodi da fermentaciju potpuno zrelih plodova treba voditi sporo i na niskoj temperaturi, optimalno oko 18 °C, kako bi se što bolje sačuvale dragocene aromatične materije. Tvoj tekst isto naglašava da temperatura vrenja ne treba da prelazi 18 °C i da kljuk treba držati ujednačeno, uz svakodnevno mešanje.

Fermentacija se smatra završenom kada je sav fermentabilni šećer praktično potrošen, kada prestane intenzivno izdvajanje gasa i kada se senzorno izgubi onaj oštar, aktivni fermentativni miris. U tehnologiji je, međutim, mnogo pouzdanije osloniti se na merenje šećera i praćenje toka vrenja nego samo na miris. Dobro vođena fermentacija viljamovke daje čist, aromatičan i stabilan prevreli kljuk koji mora odmah dalje u preradu.

6. Rok između završetka fermentacije i destilacije

Kod viljamovke se posebno insistira da se destilacija obavi vrlo brzo po završetku fermentacije. To nije usputan savet, već jedna od najvažnijih tehnoloških mera. Prema stručnim izvorima, destilacija fermentisanog usitnjenog ploda treba da se sprovede u roku od 48 sati po završetku fermentacije, kako ne bi rasli sadržaji štetnih i grubih sastojaka i kako se ne bi izgubila sekundarna aroma nastala tokom vrenja. To se potpuno poklapa sa delom iz tvog teksta koji naglašava da se pečenje mora obaviti što pre i da se, ako to nije moguće, bure mora hermetički zatvoriti do destilacije.

7. Prva destilacija – dobijanje mekog destilata

Prva destilacija prevrelog kljuka viljamovke ima zadatak da iz komine izdvoji alkohol i aromatične sastojke i prevede ih u tzv. meki destilat ili sirovu meku rakiju. Kljuk se u kazan ne sipa do vrha; u tvom tekstu je navedeno punjenje kazana do oko 2/3 zapremine, što je tehnološki razumno jer smanjuje rizik od kipenja i prenošenja čvrstih delova u parovod. Kod voćnih komina, a posebno gustih komina kruške, poželjno je da kazan ima mešalicu ili barem zaštitu od zagorevanja. U naučnom radu o viljamovki navodi se da je korisno da kazan bude opremljen mešalicom ili makar bakarnom rešetkom radi sprečavanja zagorevanja sadržaja.

Za viljamovku je važan jedan specifičan detalj: u stručnoj literaturi se preporučuje da se u prvoj destilaciji prvenac ne odvaja, kako bi se sačuvalo više sortnih aroma, a da se rez pravi između mekog destilata i slabe završne frakcije. U radu Nikićevića se navodi da se pri destilaciji prevrelog kljuka za dobijanje sirove meke rakije prvenac ne izdvaja, dok se srednja frakcija odvaja od slabe frakcije kada prosečna jačina sadržaja padne na oko 20% vol. Tvoj tekst pominje da meka rakija posle prve destilacije ima oko 20–25% vol., dok se u nekim drugim varijantama za voćne rakije navodi raspon oko 20–30% vol; razlike zavise od sirovine, aparata i vođenja procesa.

8. Druga destilacija – prepek

Druga destilacija, odnosno prepek, najvažnija je faza za konačni kvalitet viljamovke. U kazan se stavlja sirova meka rakija iz prethodnih šarži i pečenje se vodi pažljivije i sporije nego kod prve destilacije. Tvoj tekst ispravno naglašava da se druga destilacija izvodi laganije i uz obavezno izdvajanje frakcija. Naučni radovi takođe pokazuju da su rezovi frakcija kod viljamovke odlučujući za senzornu finoću i da se srednja frakcija mora pažljivo odvojiti od prvenca i patoke.

Prvenac

Prvenac je početna frakcija druge destilacije. On sadrži više lakoisparljivih jedinjenja, naročito acetaldehida i etil-acetata, koja daju oštrinu na mirisu i grubost na ukusu. U radu Nikićevića navodi se da se tokom redestilacije viljamovke prvenac odvaja u količini 0,5–1,5% od zapremine sirove meke rakije koja se prepeče, pri čemu manji rez dolazi u obzir kada je polazna sirovina bila odličnog kvaliteta. Tvoj tekst daje sličnu preporuku od 1–1,5%, što je u tom okviru. Međutim, u dobro napisanom stručnom tekstu treba dodati da se konačni rez određuje i senzorno, a ne samo procentom.

Srce

Srednja frakcija, odnosno srce, predstavlja glavni i najvredniji deo prepeka. Kod viljamovke srce mora da zadrži tipičnu, čistu i intenzivnu sortnu aromu kruške. Naučni radovi ukazuju da srednju frakciju ne treba seći prenisko, jer tada dolazi do gubitka autentične arome i punoće. U radu iz 2005. navodi se da postignuta jačina srednje frakcije ne bi trebalo da bude niža od 45% vol., dok se kao povoljan opseg za odvajanje srca navodi 50–55% vol., a ponekad je poželjno i do 60% vol. Tvoj tekst navodi da srednja frakcija treba da bude 55–58% vol., što je sasvim upotrebljiv praktični okvir ako se kombinuje sa mirisom i ukusom kao glavnim kriterijumima.

Patoka

Patoka je završna frakcija destilacije i sadrži više težih, grubih i manje poželjnih sastojaka. Kod viljamovke prelaz sa srca na patoku mora da se uradi na vreme, pre nego što destilat počne da gubi čistoću i da pokazuje zamućenje, bljutkavo-kiselkaste ili gorkaste tonove. Tvoj tekst upravo to dobro opaža: rez na patoku treba uraditi pre zamućenja destilata i pre pojave nepoželjnih ukusnih impresija. Nakon toga se patoka odvaja do gotovo potpunog iscrpljenja alkohola iz kazana.

9. Jednokratna i dvokratna destilacija

Iako se viljamovka tradicionalno često proizvodi dvokratnom destilacijom na klasičnom bakarnom kazanu, u tvom tekstu se ispravno pominju i savremeniji aparati koji omogućavaju dobijanje destilata odgovarajuće jačine u jednom ciklusu. Takvi uređaji imaju elemente za pojačavanje i prečišćavanje para, poput kratke kolone i deflegmatora. Ipak, bez obzira na konstrukciju aparata, osnovni tehnološki cilj ostaje isti: sačuvati sortnu aromu viljamovke i pravilno odvojiti nepoželjne frakcije. Noviji radovi o destilaciji voćnih rakija potvrđuju da režim zagrevanja i refluks značajno utiču na sastav destilata, pa kod viljamovke brzina procesa i kontrola energije imaju veliku ulogu u konačnom kvalitetu.

10. Stabilizacija, odležavanje i finalizacija

Za razliku od šljivovice, viljamovka se u stručnim izvorima najčešće opisuje kao rakija koja se konzumira bezbojna, posle stabilizacije u staklenim ili inox sudovima. U radu iz 2016. navodi se da viljamovka „nikada ne sazreva u buretu“ jer se primarne aromatične komponente ne uklapaju dobro sa sekundarnim sastojcima iz drveta. Slično se navodi i u starijem radu iz 2005: nova viljamovka je oštra i neharmonična, pa joj je potrebna fizička stabilizacija i postepeno sazrevanje u staklu ili hrom-nikl sudovima najmanje oko 60 dana, nakon čega se razblažuje do krajnje jačine od 40–45% vol.

Tvoj tekst pominje i mogućnost čuvanja u hrastovom buretu. To nije sasvim pogrešno ako se govori o posebnom stilu proizvoda, ali za klasičnu viljamovku bolja i stručnije utemeljena preporuka je da se ona odležava i stabilizuje u neutralnim sudovima, kako bi ostala bezbojna i sačuvala svoj izrazito voćni profil. Razblaživanje se izvodi postepeno, u nekoliko navrata, destilovanom ili demineralizovanom vodom, a ne naglo odmah po završetku destilacije. To je i u tvom tekstu dobro naglašeno i vredi zadržati.

Zaključak

Proizvodnja viljamovke zahteva više tehnološke preciznosti nego što se na prvi pogled čini. Nije dovoljno samo preraditi krušku u rakiju; presudno je da se koriste potpuno zreli i zdravi plodovi, da se po potrebi koriguje kiselost kljuka, da se fermentacija vodi sporo, kontrolisano i na oko 18 °C, da se destilacija sprovede odmah po završetku vrenja, kao i da se u drugoj destilaciji pažljivo odvoje prvenac, srce i patoka. Tek tada se dobija prava viljamovka: bezbojna, čista, veoma aromatična i sortno prepoznatljiva rakija.