Recept za proizvodnju rakije od jabuke - Jabukovača

Rakija od jabuke (jabukovača) je voćna rakija koja se dobija destilacijom profermentisanog kljuka svežih plodova jabuke. Kvalitet finalnog proizvoda zavisi od izbora sirovine, pravilne pripreme kljuka, kontrolisane fermentacije, pažljivo izvedene destilacije i odgovarajućeg odležavanja.

Tehnološki postupak proizvodnje jabukovače obuhvata sledeće operacije:

-pranje plodova
-usitnjavanje odnosno muljanje
-alkoholnu fermentaciju kljuka
-destilaciju prevrelog kljuka
-odležavanje i finalizaciju rakije

1. Pranje plodova

Jabuke je potrebno najpre oprati vodom kako bi se sa njihove površine uklonile mehaničke nečistoće, ostaci zemlje i drugi strani sastojci koji mogu nepovoljno uticati na miris i ukus buduće rakije. Pranjem se takođe smanjuje prisustvo štetnih mikroorganizama, kao što su bakterije i divlji kvasci, koji mogu ometati pravilan tok fermentacije i izazvati kvarenje kljuka.

2. Usitnjavanje ili muljanje

Nakon pranja, jabuke se usitnjavaju ili muljaju. Ovaj postupak se obavlja specijalnim muljačama namenjenim za voće, a u manjim proizvodnjama može se izvršiti i ručno. Cilj muljanja je da se dobije što ujednačenija masa pogodna za fermentaciju. Ako je dobijeni kljuk suviše gust ili suv, može se dodati manja količina vode, ali pažljivo, kako se ne bi narušio kvalitet buduće rakije.

3. Alkoholna fermentacija

Dobijeni kljuk se stavlja u sudove za vrenje koji ne treba da budu napunjeni do vrha, jer tokom fermentacije dolazi do stvaranja ugljen-dioksida i podizanja mase. Kljuk se po potrebi može promešati jednom do dva puta dnevno radi ravnomernijeg vrenja.

Fermentacija se obavlja u prostoriji čija temperatura treba da bude između 10 i 20 °C. U takvim uslovima jabučni kljuk najčešće prevri za dve do tri nedelje, a nekada i ranije, u zavisnosti od sorte jabuke, sadržaja šećera i uslova procesa. Kada se utvrdi da je sav šećer prevreo, potrebno je odmah pristupiti destilaciji, kako bi se sačuvale aromatične materije važne za kvalitet voćne rakije.

4. Destilacija

Destilacija je postupak kojim se iz prevrelog kljuka izdvajaju alkohol i aromatične materije. Može se izvoditi na aparatima za kontinuirani rad ili na kazanima za dvokratnu destilaciju. U praksi manjih proizvođača češće se koriste bakarni kazani zapremine od 100 do 250 litara.

Kazan se puni prevrelim kljukom do približno 2/3 zapremine, kako ne bi došlo do kipenja i prenošenja čvrstih delova u destilat. Zagrevanje treba da bude postepeno i ravnomerno. Tokom prve destilacije dobija se sirovi destilat, a ponovljenom destilacijom – prepekom – poboljšava se kvalitet rakije i povećava sadržaj alkohola.

Od 100 litara prevrelog jabučnog kljuka može se očekivati približno 14 litara rakije jačine oko 50% vol., mada prinos zavisi od kvaliteta sirovine i načina vođenja procesa.

5. Odležavanje i finalizacija

Svež destilat nije odmah spreman za upotrebu, jer je ukus još oštar i neujednačen. Zbog toga se rakija ostavlja da odležava, najčešće u drvenim sudovima. Tokom sazrevanja dolazi do bistrenja destilata, poboljšanja ukusa, formiranja arome i promene boje. Nakon nekoliko meseci rakija dobija prijatniji ukus i karakterističnu zlatnožutu nijansu.

Za odležavanje se najčešće koriste hrastovi sudovi, ali se mogu koristiti i sudovi od duda, bagrema, jasena, oraha ili trešnje. Nakon sazrevanja rakija se finalizuje svođenjem na željenu jačinu i priprema za punjenje.

Zaključak

Kvalitetna jabukovača dobija se pravilnim izborom plodova, pažljivim muljanjem, kontrolisanom fermentacijom, ravnomernom destilacijom i odgovarajućim odležavanjem. Samo pravilno izvedeni tehnološki postupci omogućavaju da rakija od jabuke dobije prijatan miris, skladan ukus i dobar ukupni kvalitet.