Szederpálinka készítési recept

A szederpálinka friss szeder gyümölcséből készült erjesztett cefre lepárlásával és/vagy rektifikálásával előállított gyümölcspálinka, legfeljebb 86% vol. etanoltartalomig, oly módon, hogy a párlat illata és aromája kizárólag a felhasznált alapanyagból származzon.

Ennek a finom szederpálinkának az előállítása teljesen egészséges és érett, megfelelő szederfajtákból származó gyümölcsök szüretelésével kezdődik. A gyümölcsök mosása általában nem szükséges, mert felületükön természetes epifita mikroflóra található, amely hozzájárulhat az alkoholos erjedés megindulásához.

Erjedés

A szedercefre alkoholos erjedése 16 és 20°C közötti hőmérsékleten zajlik.
Ha az erjedés során a hőmérséklet 14°C alá csökken, az erjedést ösztönözni kell:

szelektált élesztőtörzsek hozzáadásával, vagy
annak a helyiségnek a hőmérséklet-emelésével, ahol az erjesztőedény található.

Az erjedés befejezése után a lepárlást késedelem nélkül meg kell kezdeni, ideális esetben 3–5 nappal az erjedés vége után.

Első lepárlás

Az erjesztett szedercefre lepárlása egyszerű lepárlóberendezéseken történik. Az első lepárlás során:

az előpárlat-frakciót nem választják le;
a középső frakciót addig gyűjtik, amíg a teljes tömeg átlagos alkoholerőssége el nem éri a 25–30% vol.-ot;
ezután az utópárlat-frakciót leválasztják.

Ily módon nyers, lágy szederpálinka nyerhető.

Újralepárlás

A nyers, lágy szederpálinka újralepárlása ugyanazon típusú egyszerű lepárlóberendezésen történik. Ebben a szakaszban:

az előpárlat-frakció 0,5–1%-át leválasztják;
a fő frakciót addig gyűjtik, amíg a párlat átlagos erőssége el nem éri az 58–62% vol.-ot;
az utópárlat-frakciót addig gyűjtik, amíg az alkoholerősség 25–30% vol.-ra nem csökken.

Harmonizálás és végső alkoholerősségre való beállítás

A kapott szederpálinka-párlatot inert edényekbe helyezik át, például:

üvegballonokba,
rozsdamentes acéltartályokba.

Ezekben az edényekben a párlat körülbelül két hónapig pihen, hogy íze és aromája harmonizálódjon.

A végső, 42–43% vol. alkoholerősségre való beállítás fokozatosan történik, 5% vol.-os lépésekben, 10 napos időközökkel az egyes hígítások között.

Fontos hangsúlyozni, hogy a szederpálinka-párlat soha nem érlelődik faedényekben, hogy megőrizze autentikus gyümölcsaromáját és felismerhető karakterét.

Forrás

A megadott adatok és technológiai paraméterek Prof. Ninoslav Nikićević engedélyével kerültek átvételre és közzétételre.

Irodalom:
Production of Premium Quality Fruit Brandies, második, bővített kiadás, Belgrádi Egyetem, Mezőgazdasági Kar, Belgrád, 2018.
Szerzők: Ninoslav Nikićević, Nermina Spaho, Davorka Đukić-Ratković, Branko Popović és Ivan Urošević