PREPORUKE I SAVETI

RAKIJA OD ŠLJIVE (šljivovica) - Rakija od šljive, šljivovica, zauzima prvo mesto. Najzastupljenija je požegača (oko 50%), a široko su rasprostranjene čisto rakijske sorte: crvena ranka, metlaš, trnovača, moravka, piskavac, bele šljive, dženerike, petrovke, mirisavke… Šljivovica se može smatrati našim, srpskim nacionalnim pićem. Tehnologija prerade šljive u rakiju obuhvata sledeće operacije: 1. Berbu šljive 2. Sakupljanje i transport šljive do sudova za vrenje 3. Muljanje šljive i odvajanje koštice 4. Alkoholno vrenje kljuka šljive 5. Destilaciju prevrelog kljuka šljive 6. Odležavanje i finalizaciju šljivovice Berba šljiva može da se obavlja specijalnim uređajima koji rade na mehaničkom ili hidrauličkom principu. Šljiva treba da se ostavi na grani što je to duže moguće, do potpunog sazrevanja, a nakon branja ih takođe treba ostaviti da odleže dok se ne smežuraju. Na taj način se postiže najveći procentualni sadržaj šećera, i on se za šljive kreće i do 15 %. Muljanje šljive i odvajanje koštica – Individualni proizvođači često stavljaju cele šljive u sud za vrenje. Alkoholna fermentacija (vrenje) celih plodova šljive je dosta usporena. Ukoliko se plodovi šljive izmuljaju, alkoholna fermentacija otpočinje ranije i završava se za kraće vreme. Muljanje može da se obavi muljačom sa valjcima koji se koriste i za muljanje grožđa, s tim da se valjci nešto razmaknu i oblože gumom. Ukoliko se koristi muljača sa plastičnim valjcima, tada je dovoljno da se oni malo razmaknu tako da se šljiva samo izmulja, a koštice ostanu neoštećene. Ukoliko postoje uslovi za izdvajanje koštica, treba ih obavezno ukloniti iz kljuka. Ako koštica ostane u kljuku, treba paziti da se ne izlomi više od 5%, inače će rakija imati više cijanovodonične kiseline koja daje ukus i miris na košticu, a u nekim slučajevima čak i neprijatno gorak ukus. Kom se čuva na tamnom i umereno toplom mestu (15-20ºC)da bi se proces fermentacije šljiva obavio postepeno. Za proces vrenja su najbitniji voćni šećer ili saharoza, fruktoza, vitamini kao i razne kiseline. Proces vrenja uzrokuje kvasac koji je zapravo jednoćelijski organizam iz porodice gljiva. Uloga kvasca u vrenju je da pretvori sav šećer iz šlljiva u alkohol i da se taj proces izvrši u potpunosti odnosno da se sav šećer pretvori u etil alkohol bez nepoželjnih nusproizvoda, kao i da obezbedi potrebne arome komini koje posle doprinose ukusu i mirisu koji će imati rakija šljivovica. Što se tiče dužine trajanja alkoholne fermentacije, od uticaja su, pre svega, sledeći faktori: temperatura, sadržaj šećera u plodu šljive, način vrenja (otvoreno ili zatvoreno), da li se dodaje kvasac ili ne, od stepena izmuljenosti plodova itd. Punjenje sudova za vrenje šljive treba obaviti odjednom i završiti najkasnije u roku od 24 sata. Punjenje u većim vremenskim razmacima vrlo je opasno, jer može izazvati ukiseljavanje i ukomljene šljive. Ukomljenu šljivu nije dobro držati u otvorenim sudovima, jer pod uticajem kiseonika iz vazduha stvaraju se uslovi za rad sirćetnih bakterija i gornji deo komine će se ukiseliti i propasti. Sudove je potrebno dobro povezati pokrivenim najlonima i obavezno napraviti otvor radi izlaska ugljen-dioksida iz fermentisanog kljuka. Za bolje, brže i sigurnije vrenje preporučljivo je na 100 kg izmuljane ukomljene šljive dodati 30 grama selekcionisanog kvasca. Burno vrenje šljive, u skladu sa vremenskim prilikama traje obično 12-14 dana. Potrebno je mešati jednom do dva puta nedeljno. Destilacija se izvodi obavezno u frakcijama. Destilacija se izvodi obavezno u frakcijama, a to znači da treba izdvajati tri frakcije: prvenac, srednju frakciju - srce i poslednju frakciju - patoku. Kad iz hladnjaka poteče tanki mlaz rakije, to je prvenac, a on sadrži veliki postotak lako isparljivih komponenti, koji kvare miris rakije i zato se mora odvojiti u količini 0,3-0,6% od komine u kotlu (3 dl do 6 dl na 100 l komine). Posle prvenca hvata se najveći deo srednjeg destilata, kojim dobijamo meku šljivovicu do jačine koju želimo (28-38 %). Kad jačina destilata na izlazu iz hladnjaka padne na oko 10%- 15% alkohola, dalje se hvata poslednja frakcija, patoka, sve dok u destilatu alkohol ne padne na 2%-3%. Frakcija prvenca i patoke mešaju se i na kraju zajedno ili posebno destiluju uz ponovo odvajanje prvenca i patoke. Tako dobijena rakija je obično slabijeg kvaliteta. Vrlo loša praksa je ubacivanja patoke i prvenca u kominu sledećeg kotla, jer se tako ozbiljno narušava kvalitet šljivovice. Nema nikakvog smisla da ono što smo jednom odvojili kao loše još jednom ulivamo u kotao i opet odvajamo. Pri hlađenju vodom, klasična tabarka odnosno hladnjak velike zapremine sa spiralom, mora biti u gornjoj trećini topao, u sredini mlak, a u donjem delu hladan. Ukoliko ste se ipak odlučili za DES PH30 hladnjak, izrađen od prohroma, nema potrebe da vodite računa o toploti hladnjaka dodirom i da ga kontrolišete, dovoljno je da temperaturu na termometru održavate između 40-60 °C. Tokom procesa odležavanja i sazrevanja svežeg destilata dolazi do niza reakcija koje dovode do formiranja jedinstvene arome voćne rakije koja je kao takva spremna za konzumiranje. Rakija se nakon nekoliko meseci sazrevanja u staknelnim posudama, razblažuje destilovanom vodom do jačine između 40 – 50 %vol. Rakije od šljiva je najbolje da sazrevaju u drvenim buradima izradjene od hrasta, duda, oraha, bagrema ili jasena. Izbor drveta daje i odgovarajuću boju samih destilata pa tako hrast daje maslinasto zelenu, orah ćilibarno žutu, dud ćilibarnu, bagrem žutu. Arome koje nastaju najviše zavise od vrste drveta od koga su sudovi izradjeni, a najpovoljnije dejstvo na rakiju imaju sudovi napravljeni od hrasta!

RAKIJA OD KAJSIJE (kajsijevača) je voćna rakija dobijena destilacijom i/ili rektifikacijom fermentisanog kljuka svežih plodova kajsije, sa ili bez koštica, do najviše 86% v/v sadržaja etanola, tako da miris i aroma destilata potiču isključivo od destilisanih sirovina. Tehnološki postupak proizvodnje kajsije sadrži sledeće operacije: · berba plodova u zrelom i prezrelom stanju · muljanje plodova i odvajanje koštica · alkoholno vrenje plodova u zatvorenim sudovima · destilacija prevrelog kljuka · odležavanje i formiranje rakija Berbu plodova kajsija treba obaviti kada se nalaze u punoj zrelosti, ili kada su delimično prezreli. Naročito kajsije u prezrelom stanju imaju veoma izraženu aromu i od njih se dobijaju veoma fine i aromatične kajsijevače. Muljanje kajsija vrši se po potrebi, jer, ukoliko se nalaze u prezrelom stanju, muljaju se pod dejstvom sopstvene težine prilikom stavljanja u sudove za vrenje. Ukoliko se vrši muljanje plodova, treba ga obaviti muljačom kod koje su valjci obloženi gumom i razmaknuti toliko da se plodovi muljaju, a koštica ostane neizlomljena – neoštećena. Po mogućstvu koštice bi trebalo odvojiti potpuno ili bar delimično, a ukoliko se ovo ne učini, destilaciju prevrelog kljuka treba što pre obaviti kako se iz koštice, dužim stajanjem, ne bi izdvojilo puno sastojaka koji daju gorki ukus i miris badema. Bure se puni do 70-80% zapremine, nikako više jer će se komina podići i blago zapeniti kada krene proces, pa može doći do toga da komina pokipi. Stavlja se kesa na bure zbog boljeg dihtovanja poklopca. Potrebno je tokom vrenja vršiti svakodnevno mešanje kljuka, kako bi koštice pale na dno suda(ukoliko ste ih naravno ostavili). Bure mora biti u hladovini, nikako na suncu, idealno bi bilo da temperatura komine ne prelazi 18-20 stepeni. Potrebno je okvirno 10 do 14 dana. Vrenje – alkoholna fermetacija nastaje usled aktivnosti mikroorganizama i predstavlja biohemijski proces razlaganja šećera na etanol uz izdvajanje ugljendioksida. Pre početka alkoholnog vrenja preporučuje se podešavanje kiselosti kljuka. Optimalna kiselost je oko 3 – 3,5. Ona sprečava razvoj nepoželjnih mikroorganizama, a istovremeno povoljno utiče na razvoj korisnih kvasaca. Kod kajsija se radi zakišeljavanja preporučuje dodavanje oko 110 ml koncentrovane sumporne kiseline na 100 kg kljuka. Destilacija prevrelog kljuka obavlja se u aparatima koji mogu biti različite konstrukcije i zapremine. Najbolji su aparati izrađeni od bakra. Kotao aparata se puni kljukom do 2/3 zapremine. U cilju dobijanja rakije boljeg kvaliteta, najčešće se izvodi dvokomponentna destilacija. Prvom destilacijom se dobija sirova (meka) rakija koja sadrži oko 30 % v/v alkohola. Pri tome se ne preporučuje izdvajanje frakcije prvenca jer se u njoj pored štetnih materija (koje će se odvojiti pri drugoj destilaciji) nalaze i neki vredni aromatični sastojci. Patočna frakcija se odvaja kad sadržaj etanola padne na 5 – 7 % v/v. Ponovnom destilacijom sirove (meke) rakije dobija se prepečenica. Pri tome se obavezno odvajaju frakcije prvenca i patoke. Dobijeni destilat trebalo bi da sadrži 60 – 70% v/v. Sveži destilati su oštrog neharmoničnog ukusa i nisu odmah pogodni za konzumiranje. Oni se pre upotrebe podvrgavaju odležavanju (dozrevanju) u trajanju dva do tri meseca. Dozrevanje se može vršiti u posudama od stakla ili inoksa i tada se dobija bezbojna rakija. Ali, ako se dozrevanje obavlja u hrastovim buradima, onda se dobija rakija zlatno – žute boje. Finalizacija je završna priprema destilata za upotrebu i obuhvata svođenje jačine rakije na 40 – 50 % v/v dodavanjem destilovane vode..

RAKIJA OD KRUŠKE (viljamovka) - Plod kruške viljamovke sadrži 8-15% šećera, veoma malo kiselina ( 0,10-0,59 %), ali zato sadrži mnogo aromatičnih materija. Prerada plodova u rakiju obuhvata nekoliko faza: 1. berbu plodova, 2. pranje, 3. skladištenje, 4. muljanje, 5. pripremu kljuka, 6. vrenje, 7. destilaciju i odležavanje, 8. dozrevanje i čuvanje. Beru se zreli i neoštećeni plodovi. Berba plodova kruške Viljamovke za proizvodnju visokokvalitetne rakije se najčešće obavlja ručno. Posle branja radi se klasiranje, za najkvalitetniju rakiju klasirajte zdrave i čistije plodove . Ako ima zelenih kruški potrebno je staviti ih u gajbu da sazru pa ih onda staviti u bure. Nakon berbe plodove treba oprati i osušiti. Pranjem plodova odstranjuje se nečistoća, a ako se one ne odstrane mogu nepovoljno uticati na vrenje i na kvarenje kljuka. Skladištenje plodova podrazumeva da ih treba ostaviti u, za to pogodne prostorije dve - tri nedelje. To je takozvano vreme odležavanja kruške. Posle 10 do 20 dana viljamovka bi trebala da bude meka i žuta, ako se peteljke lako izvlače ovo zlato je spremno za preradu. Očistite svako mesto koje je trulo ili potpuno prezrelo pa potamnelo od oksidacije. Takođe treba izvući iz nje peteljke i ako ste u mogućnosti očistite je od semenki, ali tako da sem semenke ostale delove oko nje ne skidate. Kruške iz kojih se ne može izvući peteljka treba ostaviti još da sazreju. Muljanje plodova se obavlja samo u slučaju da za to postoji potreba, odnosno ako plodovi kruške nisu dovoljno meki. Ukoliko vam se prilikom stavljanja krušaka u vreonik učini da je masa koju ste dobili prilično gusta, možete slobodno dodati vode, ali ne preterujte u količini, kako ne biste dobili razvodnjenu rakiju. Valjalo bi da voda koju dodajete bude više topla, nego hladna. Kruške, naročito viljamovka, siromašne su u kiselinama, pa je neophodno dodati im 50-60 ml koncentrovane sumporne kiseline na 100 litara kljuka. One se mogu dodavati i u toku muljanja ili punjenja suda. Smatra se veoma korisnim dodavanje 10-21 g amonijum-sulfata kao hraniva za kvasce i to na 100 litara kljuka. U kljuk kruške obavezno dodati kvasac. Alkoholno vrenje kljuka od kruške, naročito viljamovke koja poseduje veoma finu aromu, ne sme da protiče suviše burno. U protivnom došlo bi do znatnog gubitka prijatnog mirisa i dobijanja rakije znatno slabije arome. Stoga temperatura vrenja ne sme da preskoči 18 °C. Veoma je važno da vrenje bude uravnoteženo i komina se mora mešati svaki dan. Vrenje je gotovo kad se izmeri 0% šećera, što se isto može osetiti kad se udahom kroz nos iznad površine komine ne oseti oštar neizdrživi miris koji se osećao tokom vrenja (u početku oprezno mirisati). Destilaciju (pečenje) prevrelog kljuka treba obaviti što pre, jer prefinjena aroma koju poseduje viljamovka može da se čuva samo brzom preradom. Ukoliko niste u mogućnosti odmah destilisati, gotovo vrenje hermetički treba zatvoriti bure i ne otvarati do pečenja rakije. Destilacijom na klasičnim alembik kazanima dobija se sirova meka rakija sa koncentracijom etanola 20-25% v/v. Ova rakija može se koncentrisati i prečistiti njenom ponovnom destilacijom (prepecanjem) na istom kazanu za rakiju, u koji bi se sada stavila blaga rakija od 3 ili 4 prethodne šarže tj. prve destilacije. Druga destilacija izvodi se vrlo pažljivo i laganije, uz obavezno izdvajanje frakcija. Kada je primarna sirovina- kruška bila ispravna, a zatim i od nje dobijeni prevreli kljuk, pa i sirova meka rakija, prva frakcija – prvenac izdvaja se u količini 1-1.5% od zapremine rakije koja se prepeče. Potrebna količina izdvajanja prvenca tačnije se određuje degustacijom, odnosno kada se oseti da je predestilisao veći deo najlakše isparljivih sastojaka kao što su acetaldehid i etilacetat, koji su oštri na mirisu i grubi na ukusu. Odvojeni prvenac ima oko 75% v/v etanola. Srednja ili glavna frakcija “srce” prihvata se ravnomernim tokom isticanja destilata, kod koga se koncentracija etanola postepeno permanentno smanjuje. Momenat prelaska sa hvatanja “srca” na prihvatanje frakcije patoke određuje se uglavnom po koncentraciji etanola na izlazu iz hladnjaka. Kod ovog prepecanja meke rakije viljamovke on ne bi trebalo da bude niži od 45% v/v, uz napomenu da destilat koji izlazi nije počeo da se muti. Odnosno, prelaz na patoku treba da bude pre pojave mućenja destilata i pojave bljutkasto-kiselkasto-gorkastih ukusnih impresija. Srednja frakcija treba da bude jačine 55-58% v/v. Destilacija se nastavlja hvatanjem patoke do iscrpljenja etanola iz tela kazana, praktično kada koncentracija destilata na izlazu spadne na 1-2%, tj kada u telu aparata nema više od 0,05% v/v etanola. Dok traje destilacija patoke, zagrevanje treba da bude jače da se iscpljivanje etanola brže završi. U cilju delimičnog ekonomisanja u energiji, vodi i radnoj snazi poslednjih godina i za destilaciju prevrelog kljuka viljamovke primenjuju se i kazani koji rade sve ovo u jednom ciklusu destilacije, oni imaju dodatke za pojačavanje i prečišćavanje etanola, pa se jednom destilacijom dobija destilat odgovarajuće jačine. Aparati za jednokratnu destilaciju su savremene konstrukcije, najčešće imaju kao dodatne delove iznad kazana, jednu kraću kolonu sa 3-6 podova, odgovarajući deflegmator i hladnjak. Poželjno je da prepečenica odležava u prohrom ili staklenim sudovima (bezbojna) ili hrastovim buradima čiji sastojci vremenom prelaze u rakiju i oplemenjuju je. Svođenje rakije na željenu jačinu treba obaviti u nekoliko turnusa i ne odmah po završetku destilacije. Svođenje se obavlja destilovanom vodom i to najčešće do 40-45% vol, korišćenjem tablica (dest. H2O = V x ( A - B ) / B. V - količina destilata koji se želi razblažiti, A - jačina destilata koji se želi razblažiti, B - željena jačina destilata). Da bi rakija dostigla svoj pun potencijal potrebno je da leži minimum 6 meseci do godinu dana za bezbojnu, a rakije u drvetu i nekoliko godina.

RAKIJA OD JABUKE (jabukovača) je voćna rakija dobijena destilacijom i/ili rektifikacijom profermentisanog kljuka svežih plodova jabuka, sa ili bez semenki, do najviše 86% v/v sadržaja etanola, tako da miris i aroma destilata potiču isključivo od destilisanih sirovina. Tehnološki postupak dobijanja rakije od jabuke, obuhvata sledeće operacije: • Pranje plodova, • Usitnjavanje ili muljanje, • Alkoholna fermentacija – vrenje voćnog kljuka, • Destilacija – pečenje prevrelog kljuka, • Odležavanje i finalizacija rakije. Jabuke najpre treba oprati vodom. Natrule jabuke takođe treba podvrgnuti pranju. Pranjem se otklanjaju sa površine plodova mehaničke nečistoće koje mogu da daju strani miris budućoj rakiji. Pranjem se, takođe, otklanjaju štetni organizmi (bakterije i divlji kvasci) koji bi mogli vrenje voćnog kljuka da usmere u pogrešnom pravcu, ili, čak, da prouzrokuju njegovo kvarenje. Muljanje jabuka treba obaviti specijalnim muljačama sa valjcima namenjenim za voće. Upotrebom drvenog malja, jabuke se mogu pretvoriti u kašu. Ako je dobijeni kljuk suv, može se dodati voda, čime se reguliše temperatura jabukovog kljuka pre vrenja. Kljuk dobijen nakon muljanja jabuka stavlja se u sudove u kojima će previrati. Sudovi su različitih dimenzija i od različitog materijala: drvene kace, drvena burad sa kojih je uklonjeno jedno dance, plastična burad raznih dimenzija od polietilena ili ojačanog poliestera. Sudovi ne smeju potpuno da se napune, jer bi u toku vrenja kljuk mogao da prekipi. Kljuk se može 1-2 puta dnevno promešati, radi ravnomernog vrenja. Kada je kljuk formiran, ostavlja se u sudove za vrenje. Sud sa jabučnim kljukom treba ostaviti na vrenje u prostoriji čija je temperatura 10 do 20°C. Jabučni kljuk veoma brzo provri, što znači za 2-3 nedelje, a nekada i ranije. Kada se ustanovi da je kljuk provreo (pomoću širomera) potrebno je odmah pristupiti destilaciji prevrelog kljuka kako se ne bi izgubile aromatične materije veoma bitne za voćne rakije. Ukoliko se ne može odmah pristupiti destilaciji potrebno je kljuk pravilno konzervisati do trenutka kad će otpočeti destilacija. Destilacija je tehnološka operacija pomoću koje se komponente iz tečnih smeša delimično ili potpuno razdvajaju, na osnovu njihovih različitih napona pare, odnosno tačaka ključanja, na jednoj istoj temperaturi. Kada se utvrdi da je sav šećer prevreo može se pristupiti destilaciji voćnog kljuka. Destilacija se obavlja ili na aparatima za kontinuirani rad, ili na kazanima za dvostruku destilaciju. Za oba načina potrebna je čista kultura kvasca. Aparati za dvokratnu destilaciju su, obično, manji i njima su opremljeni privatni proizvođači. Zapremina ovih kazana najčešće iznosi 100 do 250 litara. Prevrelim kljukom se puni bakarni kazan do 2/3 zapremine i zagreva. Bakar sa kiselinama koje se nalaze u sirovini koja se destiliše, gradi soli koje ne isparavaju. Pre nego što kljuk proključa treba malo smanjiti jačinu vatre i tako je održavati, da bi destilacija ravnomerno tekla dok sav alkohol ne pređe u destilat. Od 100 litara prevrelog jabučnog kljuka očekuje se 6,9 litara apsolutnog alkohola ili oko 14 litara rakije jabukovače jačine oko 50 vol% alkohola. Ponovljena destilacija-prepek vrši se radi poboljšanja kvaliteta sirovog destilata i povećanje koncentracije alkohola. Nakon završetka procesa destilacije i njenog prepeka, destilati su sveži, pa je potrebno da neko vreme budu u drvenim sudovima. Tokom sazrevanja dolazi do bistrenja destilata, bojenja, poboljšanja ukusa i povećanja ukupnih količina mirisnih i aromatičnih sastojaka. Nakon šest meseci destilat dobija zlatno-žutu boju, a ponekad i zlatno-mrku. Na intenzitet i sastav mirisnih sastojaka destilata tokom sazrevanja, utiču sušenje drveta i način izrade suda. Pored hrasta za izradu drvenih sudova koriste se još i dud, bagrem, beli jasen, orah, trešnja i dr.

RAKIJA OD KUPINA (kupinovača) је voćna rakija dobijena destilacijom i/i1i rektifikacijom profermentisanog kljuka svežih plodova kupina, do najviše 86%v/v sadržaja etanola, tаkо da miris i aroma destilata роtiču isključivo od destilisanih sirovina. Delikatesna rakija kupinovača počinje berbom plodova pogodnih sorti kupina. Pranje plodova kupina nijе potrebno. U prilog ovome, ide i činjenica da se pranjem plodova odstranjuje tzv. epifitna mikroflora, koja započinje alkoholno vrenje. Alkoholna ferrnentacija se obavlja pri temperaturi 16-20°С. Ukoliko se temperatura tokom vrenja snizi niže od 14°С, treba ga aktivirati dodavanjem selekcionisanih sojeva kvasaca i1i povećavanjem temperature prostorije u kojoj se nalazi sud. Posle završene fermentacije, treba odmah pristupiti destilaciji (3-5 dana po završetku fermentacije). Destilacija se obavlja na jednostavnim aparatima. Ovom prilikom ne odvaja se frakcija prvenca. Srednja frakcija se prihvata dok se ne postigne prosečna koncentracija etanola u masi od 25-30%v/v. Nadalje se prihvata patočna frakcija. Destilacijom prevrelog kljuka kupine dobija se sirova meka kupinovača. Redeѕtіlacіja ѕіrove meke kuріпоvаčе obavlja ѕe na іѕtom aparatu za jednoѕtavnu deѕtіlacіju. Ovom prіlіkom treba odvojіtі 0,5-1% frakcіje prvenca. Glavna frakcіja ѕe prіhvata dok ѕe ne poѕtіgne ргоѕеčпа koncentracіja etanola u maѕі 58-62%v/v. Frakcіja patoke ѕe prіhvata dok se јаčіпа etanola ne snizi do 25-30%v/v. Dobіjenі deѕtіlat kuріпоvаčе prebacuje ѕe u іnertne ѕudove (ѕtаklепi balonі іlі іnox-tankovі) radі harmonіzacіje u trajanju 2 meѕeca. Ѕvođenje na fіnalnu јаčinu (42-43%v/v) obavlja ѕe u turnuѕіma po 5%v/v u vremenѕkіm іntervalnіm razmacіma od po 10 dana. Deѕtіlat kuріпоvаčе nіkada ne ѕazreva u drvenіm ѕudovіma! Istaknuti podaci i parametri, preuzeti su i objavljeni uz dopuštenje prof.Nikićević. Litereatura ''Proizvodnja voćnih rakija vrhunskog kvaliteta'' - Drugo dopunsko izdanje - Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet - Beograd, autori: profesor Ninoslav Nikićević, Nermina Spaho, Davorka Đukić - Ratković, Branko Popović i Ivan Urošević, Beograd, 2018.

Vinjak je jako alkoholno piće koje se proizvodi destilacijom vina i starenjem vinskog destilata. Na kvalitet vinjaka utiču sledeći faktori: sorta vinove loze, klima, zemljište,način uzgoja vinove loze, zaštita vinove loze, način prerade vinove loze u vino, način destilacije vina i način sazrevanja (starenja) vinskog destilata. Za vinjak ne odgovaraju rane i muskatne sorte koje daju vina. Za ovu proizvodnju odgovaraju sorte koje sazrevaju kasnije, bez izraženog mirisa ili sa jedva primetnim mirisom, koje, uz veliki rod, daju grožđe siromašno u šećeru, a bogato u kiselinama. Za vinjak najbolje odgovara grožđe proizvedeno u umerenoj klimi, gde može normalno sazreti. Najkvalitetnije vino za vinjak dobija se od grožđa sa krečnog zemljišta, zatim sa kamenitog i glinovitog. Vino za destilaciju, od belih sorti treba da bude svetlo - žućkasto, a od crnih svetlo-ružičaste boje. Aroma vinjaka najviše zavisi od hrastovine od koje se prave burad i godina njegove starosti. Kada se od vina dobije destilat, on je oporog i oštrog mirisa. Šmek vinjaku daje hrastovina i što duže stoji u buradima biće pitkiji, skladnijeg i mekšeg ukusa i naravno kvalitetniji. Poznavaoci kažu da je najbolje da je hrastovina za burad stara više od 40 ili još bolje 80 godina. TEHNOLOŠKI ZAHTEVI Grožđe mora biti tehnološki zrelo, ali ne i prezrelo. Najobjektivnija mera kvaliteta grožđa je odnos šećera i kiselina. Šećer treba da bude u rasponu od 14 do 18%, a ukupna kiselost iznad 8 g / l. Poželjna je i „diskretna aroma“ grožđa. Prinosi grožđa ne bi trebalo da budu visoki, ali ni preniski. Oksidacija askorbinske kiseline se javlja u prelaznom grožđu, a askorbinska kiselina, ili vitamin C, je čuvar aromatičnih supstanci vina koje prelazi u destilat. Malčiranje - struganjem treba ukloniti stabljiku, a tokom alkoholne fermentacije tanini ne treba da prelaze 0,2 g / l. Za visokokvalitetni vinjak destilacija mora uslediti odmah nakon prvog protoka vina. Destilacijom prvenstveno želimo da iz sirovine (vina) izdvojimo što više alkohola sa što manje neželjenih nečistoća. Neželjene nečistoće se uglavnom nalaze u frakciji melase (plavkasto). Odvajanjem peršuna i melase od srednje frakcije dobijamo destilat sa manje nepoželjnih nečistoća. Većina nečistoća, posebno onih sa najjačim mirisom (aldehidi, estri i viši alkoholi), prelaze u destilat u prvoj frakciji. Njihovim odvajanjem može se postići znatno bolji kvalitet rakije. Sa modernim aparatima za destilaciju, kontinuiranim radom, ako imate deflegmatore i kolone za ispravljanje, tehnolog može uticati na količinu i kvalitet nečistoća u destilatu. Na početku destilacije, u destilat većim delom prelaze aldehidi i lako isparljivi estri; u srednjoj etapi, prelaze sastojci u takvom odnosu koji je pogodan za kvalitet destilata, a pri kraju destilacije prelaze teže isparljivi sastojci patočnog mirisa i isparljive kiseline. Te zakonitosti koriste se u procesu destilacije, pa se zato od srednje, najkvalitetnije frakcije odvaja prvenac i patoka, jer sadrže komponente koje većinom ne doprinose kvalitetu. Najpre se destilacijom vina dobije sirovi vinski destilat jak 25-32 vol.% alkohola, koji se zatim redestiliše, pa se dobiva destilat prosečne jačine od 60 do 72 vol.% alkohola. Pri redestilaciji odvaja se prvenac u količini od 1 do 1,5% od zapremine destilata u kazanu, a frakcija patoke odvaja se od momenta kada jačina destilata na izlazu iz hladionika padne na 45 do 40 vol.%. Kada su slični destilacioni aparati opremljeni deflegmatorom, može se i direktnom destilacijom vina dobiti destilat potrebne jačine. Destilaciju treba početi odmah po završenoj alkoholnoj fermentaciji i okončati je do početka maja, kako se ovo slabo-alkoholno i nesumporisano vino ne bi pokvarilo u toplim letnjim danima. Novi vinski destilat stavlja se u novu hrastovu burad, prethodno ispranu pregrejanom vodenom parom i hladnom vodom, da se izvuče višak oporih sastojaka. U novoj buradi destilat ostaje dok ne dobije zlatnožutu boju i potrebnu količinu taninskih i ligninskih materija, pa se zatim prebacuje u staru burad gde ostaje dok ne završi proces starenja. Ovi su procesi vrlo složeni i spori, te se njima menjaju i primarni sastojci destilata i sekundarni sastojci koji potiču iz hrastovih duga. Važnije promene nastaju pod uticajem vazdušnog kiseonika u prisustvu aktivatora i katalizatora, kao i usled uzajamnog delovanja svih prisutnih komponenata. S obzirom na to da vinski destilat sadrži znatno više alkohola no što je potrebno za vinjak, to se on razređuje, najčešće destilovanom vodom. Naglo razređivanje destilata negativno utiče na njegov kvalitet, pa se ono zato izvodi postepeno u toku starenja, ali je, i pored toga, potrebno da destilat odleži nekoliko meseci sa svojom krajnjom jačinom. Vinjak se obično isporučuje sa 38 do 45 vol.%, najčešće sa 40 vol.% alkohola

Džin je piće koje svoj dominantan ukus dobija od bobica kleke i on je jedan od glavnih sastojaka popularnih koktela. Za pravljenje džina, potrebno je da alkohol jačine 96%vol razblažite destilovanom vodom. Džin se dobija destilacijom prevrele komine, žitarica (pretežno ječma, raži i ovasa, kukuruza i pšenice). Drugi važan sastojak su bobice kleke: one sadrže oko 20% šećera i imaju visok udeo esencijalnih ulja – od kojih dolazi prepoznatljivi ukus džina. Ovim sastojcima se dodaju i druge aromatične biljake, karakterističnog mirisa i ukusa, kao što su korijander, kora limuna i pomorandže, lavanda, jezgra jabuke, bademi, cimet, kim, anis, ova lista ide u nedogled. Postoji četiri glavne vrste džina, i najviše se razlikuju po načinu proizvodnje odnosno destilacije alkohola. Možemo ih podeliti u četiri grupe: Alkoholna pića sa ukusom kleke Među ove vrste džina ubrajaju se prvenstveno lošija alkoholna pića u kojima je korišćena kleka kao začinska biljka, potapana u alkohol sa još nekim travama, da bi pokrila uglavnom lošiji ukus i miris osnovne sirovine. U ova pića možemo uvrstiti i domaću rakiju klekovaču. Danas takva pića mogu biti fina i sofisticirana, cenjena u društvu, sve u zavisnosti od osnovne sirovine koja je korišćena. Džin Običan džin se pravi od poljoprivrednog destilovanog alkohola prirodnog porekla (voće, žitarice) neutralnog po boji i ukusu, a u koji se dodaju začinske biljke i kleka, čija nota mora biti akcentovana. Kod običnog džina ne postoje ograničenja što se tiče dodatnih aroma, boja, pa čak ni dodatih šećera. Destilovani džin Destilovani džin se dobija kao i osnovni džin, s tim da se kleka i prema receptu odabrano začinsko bilje potapa u alkohol gde se vrši macuracija odnosno odležavanje od 48 - 72 h nakon čega se vrši ponovna destilacija. Po završetku destilacije, moguće je dodati još neke arome da bi se dobio željeni ukus. Recepti za džin uglavnom se formiraju testiranjem i destilacijom u malim kazanima nakon čega se prema proizvodnim potrebama recepti prilagođavaju kazanima većih kapaciteta. London dry džin London džin se dobija od destilovanog alkohola poreklom od žitarica koji mora biti visokog kvaliteta, začinskih biljaka i kleke. Nipošto se ne sme ubacivati dodatni šećer, niti veštačke arome i boje. Zbog svog strogog načina proizvodnje london džin nazivaju još i „dry gin“ odnosno „suvi džin“. Proizvodnja džina Tradicionalnom proizvodnjom džin se dobija kroz nekoliko faza, a to su proizvodnja etil alkohola iz žitnih sirovina, redestiliranje alkohola uz dodatak kleke, borovnice i ostalih aromatičnih biljaka, te razređivanje destilovanom vodom do željenog alkoholnog postotka. Danas kraft destilerije proizvode džin redestilacijom rafiniranog alkohola uz dodatak kleke i ostalih tajnih sajstojaka, začinskih biljaka koje njihov džin čine specifičnim i jedinstvenim. Osnovni recept za proizvodnju džina Sastojci: -Kleka 270gr -Korijander 135g -Kardamom 70 gr -Koren Anđelike 40 gr -Možemo staviti I razne kombinacije : ruzmarina, citrusa, muskatnih oraha, karanfilčića, anisa… Priprema: 8 litara alkohola od 96% vol razblažiti na 50 %vol i dodati po receptu definisano začinsko bilje, potom masu ostaviti da macurira u period od 2 do 3 dana. Pre destilacije masu razblažiti na 30% vol alkohola i sve zajedno destilisati. Od jedne ovakve ture dobija se 15,6 L džina jačine 42% vol alkohola. Svaki džin na svetu je u osnovi isti, u pitanju su nijanse koje definišu upravo tajni sastojci jedne poznate I uspešne destilerije. -->

Provođenjem postupka jednokratne destilacije želi se dobiti rakija za piće jednostrukom destilacijom tj. bez potrebe provođenja druge destilacije. Jednokratna destilacija voćnih komina primenjuje se u pravilu u dva slučaja: • kad se raspolaže kolonskim uređajima za destilaciju koji imaju ulogu više puta ponovljene destilacije u jednom ciklusu proizvodnje. U cilju ekonomičnije potrošnje energije, vode i radne snage poslednjih godina za destilaciju prevrelog kljuka / komine primenjuju se i kazani koji rade sve ovo u jednom ciklusu destilacije, oni imaju dodatke za pojačavanje i prečišćavanje etanola, pa se jednom destilacijom dobija destilat odgovarajuće jačine. Aparati za jednokratnu destilaciju su savremene konstrukcije, najčešće imaju kao dodatne delove iznad kazana, jednu kraću kolonu sa 3-6 podova, odgovarajući deflegmator i hladnjak; • kad se želi pripremiti rakija od manje vrednih sirovina (voće slabije kvaliteta) koristeći se jednostavnim (klasičnim) uređajima za destilaciju. Kotao jednostavnih (klasičnih) uređaja za destilaciju treba napuniti voćnom kominom do dve trećine ili najviše do 70% kotla, a voćnim kominama koje se jako pene do jedne polovine. Ako pena kojim slučajem dospe u cev ili čak u sam hladnjak, potrebno je i cev i hladnjak dobro isprati. U nekim slučajevima, kada je voćna komina gusta, a destilacija se provodi u kotlu s jednostrukim zidom, potrebno je takvu kominu razrediti vodom. Pri jednokratnoj destilaciji kominu treba grejati tako da destilacija protiče polagano. Najveći deo nepoželjnih stvari nalazi se u prvom toku. Zbog toga je potrebno prvi tok odvojiti od srednjeg (drugog) toka. Prvog toka treba izdvojiti toliko da u njemu bude oko 1-2% od ukupne količine voćne komine usute u kazan. Količina prvog toka dosta zavisi od kvaliteta voćne komine. Smatra se da prvi tok čini 5-8 % ukupne količine destilata, odnosno da kada jačina srednjeg toka padne kod rakija od šljiva ili trešanja na oko 50 vol. % alkohola, a kod rakija od jabuka i krušaka na oko 45 vol. % alkohola, da je tada potrebno prestati hvatati srednji tok te se u drugu posudu počinje hvatati zadnji tok. Jačina ukupne količine srednjeg toka iznosi na kraju oko 45 do 60 vol. % alkohola.

Sastoji se od: • prve destilacije • ponovljene destilacije. Osnovni cilj prve destilacije je odvojiti poželjne od nepoželjnih stvari. Zagrejavanjem komine, isparavanjem, para prelazi u cev i dalje u hladnjak gde se hladi i kondenziraje (ukapljuje). Zagrevati treba lagano, da destilacija ne bude nagla i da destilat počne polako izlaziti. To se postiže smanjivanjem grejanja pre nego voćna komina počinje kipeti. Temperatura od 70 °C do 80 °C brzo se postiže, a zatim se vrlo polako dalje zagrejava. To je vrlo važno da bi se alkoholu, a osobito pojedinim aromama, dalo dovoljno vremena za isparavanje. Prvi destilat ima visoku koncentraciju alkohola od 40 do 60 vol. %, a zatim je sve razređeniji. Smatra se da je destilacija sirovog destilata završena kada sadržaj alkohola u sirovom destilatu ne iznosi više od 5 vol. %. Da bi se cela količina alkohola isterala iz komine, tj. sadržaj alkohola u komini pao na nulu, bilo bi potrebno utrošiti puno vremena i energije, a to se u praksi ne isplati. Ponovljena destilacija (složeno pečenje, druga destilacija) - Svrha ponovljene destilacije je poboljšanje kvaliteta sirovog destilata i povećanje koncentracije alkohola. Poboljšanje kvaliteta postiže se odvajanjem sastojaka iz sirovog destilata neugodnog mirisa i ukusa te odvajanjem poželjnih aromatskih stvari od nepoželjnih. Odvajanje stvari provodi se frakcijskom destilacijom, tj. odvajanjem destilata u prvi tok, srednji tok i zadnji tok(patoku) . Najviše nepoželjnih stvari nalazi se u prvom toku i zadnjem toku izlazećeg destilata.