Rakija od šljive (šljivovica) spada među najznačajnije voćne rakije u Srbiji i smatra se tradicionalnim domaćim pićem. Za njenu proizvodnju koriste se zreli, zdravi i tehnološki odgovarajući plodovi šljive, a kvalitet finalnog proizvoda zavisi od sirovine, pravilno vođene fermentacije, pažljive destilacije i odgovarajućeg odležavanja. Najzastupljenija je požegača (oko 50%), a široko su rasprostranjene čisto rakijske sorte: crvena ranka, metlaš, trnovača, moravka, piskavac, bele šljive, dženerike, petrovke, mirisavke.
Tehnologija prerade šljive u rakiju obuhvata sledeće operacije:
1. Berbu šljive
2. Sakupljanje i transport šljive do sudova za vrenje
3. Muljanje šljive i odvajanje koštice
4. Alkoholno vrenje kljuka šljive
5. Destilaciju prevrelog kljuka šljive
6. Odležavanje i finalizaciju šljivovice

Za proizvodnju kvalitetne šljivovice koriste se potpuno zreli, zdravi i neoštećeni plodovi. Trule, plesnive i nečiste plodove treba odstraniti, jer negativno utiču na tok fermentacije i na aromu rakije.

Nakon berbe plodove treba što pre dopremiti do mesta prerade. Poželjno je da se prerada organizuje brzo i ravnomerno, kako bi se izbeglo kvarenje voća i razvoj nepoželjnih mikroorganizama. Muljanje šljive omogućava brži početak i ravnomerniji tok fermentacije. Poželjno je da se koštica izdvoji ili da bar ostane neoštećena, jer lomljenje koštice može dovesti do izraženijeg mirisa na košticu, gorčine i lošijeg kvaliteta destilata.

Izmuljana masa se stavlja u sudove za vrenje koji se pune do približno 4/5 zapremine. Sudove treba zatvoriti tako da ugljen-dioksid može da izlazi, ali da se ograniči pristup vazduha. Za pravilnu fermentaciju važni su temperatura, sadržaj šećera u plodu, stepen usitnjenosti mase i upotreba odgovarajućeg kvasca. Selekcionisani kvasci se dodaju prema uputstvu proizvođača, jer doprinose stabilnijem i sigurnijem vrenju. Preporučena temperatura fermentacije je približno 16–20 °C, dok trajanje fermentacije zavisi od uslova i može trajati od oko jedne do četiri nedelje.

Destilacija je faza u kojoj se iz prevrelog kljuka izdvajaju alkohol i aromatične materije, uz istovremeno odvajanje nepoželjnih isparljivih i teže isparljivih sastojaka. Kod šljivovice se u praksi najčešće primenjuje dvostruka destilacija: prvo se peče meki destilat (meka rakija), a zatim se on ponovo destiliše i dobija se prepek. Takav postupak obično daje čistiji, uravnoteženiji i kvalitetniji destilat od jednostruke destilacije, jer omogućava preciznije odvajanje frakcija, osim u slučaju kazana sa kolonom.

Meki destilat se dobija prvom destilacijom prevrelog kljuka. U kazan se sipa prevrela komina, vodeći računa da se ne prepuni sud i da ne dođe do kipenja i prenošenja čvrstih delova u parovod. Zagrevanje treba da bude postepeno i ujednačeno. Cilj prve destilacije nije da se dobije gotova rakija za piće, već da se iz komine izdvoje alkohol i mirisne materije i da se koncentrišu u tzv. mekoj rakiji, koja će poslužiti kao sirovina za drugo pečenje.

U prvoj destilaciji obično se odvaja manji deo početne frakcije i zatim se prihvata glavni tok destilata, dok se završni slabiji deo odvaja kao patoka. U domaćoj tehnološkoj literaturi za šljivovicu se često navodi da se iz prve destilacije dobija meki destilat približno 25–30% vol., uz orijentaciono odvajanje početka i kraja toka prema jačini destilata i senzornim svojstvima. Te brojke treba shvatiti kao praktičan okvir, a ne kao apsolutno pravilo, jer stvarni rezovi zavise od sorte, kvaliteta komine, tipa kazana i režima loženja.

Prepek se dobija drugom destilacijom mekog destilata. To je najvažnije pečenje za kvalitet rakije, jer se upravo tada najpreciznije odvajaju frakcije: prvenac, srce i patoka. Za razliku od prve destilacije, gde je cilj koncentracija alkohola iz komine, kod prepeka je cilj da se iz već dobijenog mekog destilata izdvoji onaj srednji, najkvalitetniji deo koji ima najbolji odnos alkohola i tipične voćne arome.

Druga destilacija treba da se vodi sporije i pažljivije od prve. Spor tok destilata olakšava uočavanje prelaza između frakcija i omogućava bolju kontrolu kvaliteta. U stručnim radovima o voćnim destilatima navodi se da se u toku destilacije menja sastav isparljivih materija: na početku izlazi više lakoisparljivih jedinjenja, u srednjem toku dominira etanol sa poželjnim aromama, a pri kraju raste udeo težih komponenti koje kvare čistoću ukusa. Upravo zato se destilat deli na glavu, srce i rep.

Prvenac je početna frakcija destilacije. On sadrži veći udeo lakoisparljivih jedinjenja, kao što su acetaldehid, etil-acetat i druga jedinjenja oštrog, prodornog i „zelenog“ mirisa. Zbog toga se prvenac ne koristi kao glavni proizvod, već se odvaja na početku prepeka. U praksi se odvajanje prvenca određuje kombinacijom mirisa, ukusa, temperature rada, brzine toka i jačine destilata, a ne samo po jednoj brojci.

Važno je napomenuti da se kod voćnih destilata tema metanola često pogrešno pojednostavljuje. Naučni pregledi ukazuju da metanol u voćnim rakijama nastaje pre svega iz pektina tokom prerade i fermentacije ploda, a njegova raspodela u destilaciji nije isto što i raspodela tipičnih „head“ jedinjenja. Zbog toga kvalitet i bezbednost ne zavise samo od bacanja prvih mililitara, nego mnogo više od sirovine, nelomljenja koštice, higijene, pravilne fermentacije i pravilnog vođenja cele destilacije.

Srce je srednja, najvrednija frakcija destilacije. To je deo koji se čuva kao osnova buduće rakije, jer sadrži najveći deo etanola zajedno sa poželjnim voćnim aromama. Dobro izdvojeno srce daje rakiji punoću, pitkost i čist miris karakterističan za šljivu. Početak hvatanja srca nastupa kada nestane oštrina prvenca, a završetak kada se u destilatu počnu osećati teži, masniji, grubiji tonovi koji najavljuju prelaz u patoku.

Kod prepeka se srce ne određuje samo alkoholometrom. Jačina jeste korisna orijentacija, ali je u praksi podjednako važna senzorna kontrola. Iskusan proizvođač prelaz iz prvenca u srce prepoznaje po smirivanju oštrine i pojavi čistijeg, voćnijeg mirisa, a prelaz iz srca u patoku po padu čistoće, pojavi težih nota i „repastog“ završetka. Naučni radovi o frakcijama voćnih destilata potvrđuju da se sastav destilata menja postepeno, a ne naglo, pa se rezovi uvek prave kao tehnološka odluka, a ne po jednoj fiksnoj granici.

Patoka je završna frakcija destilacije. U njoj raste udeo težih, manje poželjnih sastojaka, pa ona daje mutniji, grublji i manje čist aromatski profil. Zbog toga se patoka odvaja od srca čim počnu da preovlađuju teže arome i kada jačina destilata znatnije opadne. U domaćoj tehnološkoj praksi patoka se često skuplja odvojeno i kasnije posebno prerađuje, ali se ne meša sa kvalitetnim srcem ako je cilj dobra šljivovica.

Kvalitetna šljivovica dobija se samo ako su svi koraci pravilno izvedeni: izbor zdravih i zrelih plodova, pravilno muljanje, pažljivo vođena fermentacija, kontrolisana destilacija i odgovarajuće odležavanje. Upravo usklađenost ovih faza određuje aromu, punoću i ukupni kvalitet finalnog proizvoda.

Svež destilat može kratko da miruje u neutralnim posudama radi stabilizacije, dok se za sazrevanje i oplemenjivanje najčešće koriste hrastova burad. Tokom odležavanja dolazi do formiranja složenije arome, mekšeg ukusa i karakteristične boje. Nakon sazrevanja, rakija se razblažuje do željene jačine, najčešće oko 40–45% vol, a zatim puni u odgovarajuću ambalažu.

Izbor pravog kazana je ključan za vašu destileriju—bilo da krećete sa hobi proizvodnjom ili planirate ozbiljani posao. Pravilan izbor može značiti razliku između uživanja u zanatu i bespotrebnih troškova i muci.
Pre svega treba dobro planirati. Sta zelite da pravite, u kojoj kolicini i da li imate dovoljno prostora. Kada ste to sve smislili potrebno je definisati velicinu sarze koju zelite fermentisati u koliko radite destilat iz fermentacije. Nemojte misliti da poizvodjaci gina bolje prolaze, sto se ustedi u fermentaciji oteza se duzim destialcionim ciklusima zog vece pocetne koncentracije alkohola. Ksda ste definisali kolicinu sarze, definisete radni dan, 8 /16 / 24 h. Onda i tek onda vidite koliki vam kazan treba.

Evo prakticnog primera:
Hocemo da pravimo rakiju od sljive. Imamo prostora u nasoj destileriji za 10 t. Odlucujemo da mozemo da radimo 16h kada fermentacija stane. Sada pocinjemo da razmislajmo koji nam kazan odgovara. Ako mozemo da formiramo fermentacione sarze sa dan dva razmaka dolazimo do mase od 1t tj cca 1000 l dnevno koje moramo da uradimo kada fermentacija prestane. Ako smo upoznati sa vremenima destilacije prevrelog kljuka, a to je lako uocljivo na nasoj web stranici, dolazimo do zakljucka da nam odgovora kazan od 200 L najvise jer za to vreme lako radi 5 ciklusa. Posto radimo i prepek moramo racunati da nam je 4-5 kazana kuvanja kominepotrebno da bi dobili jedan kazan za prepek. Zmaci da ne bi smo ni jedne godine smeli obraditi manje od 800-1000 kg voca.

U ovom slucaju jedini ako prognoziramo rast proizvodnje u narednih 10 ak godina treba razmisliti o kupovini eventualno jos jedno dodatnog kazana od 120 L ili pocet odmah sa sukpljim vecim kazanom od 350 ili cak 500 L uz korekciju sarze.
Tip kazana tradicionalni ili savremeni kolonski ( koji u sebi ima opciju i za tradicionalnu destilaciju ) odredjuju se spektrom destialta koji ce te proizvoditi. Cesto mlade destilerije imaju nekoliko razlciitih destilata u ponudu kako bi ucvrstlu svoje trzisno prisustvo. Takav spektar trazi i svestran kazan koji moze destilate da proizvodi na kvalitetan i efikasan nacin.
Na kraju nacin grejanja. U danasnje vreme cene energetana variraju, nas savet je da odaberete onaj koji vam je najprstupacniji i u izbolji uz maksilmno postovanje ekoloskiih mera. Srecom nasi uredjaji tradicionalnog tip mogu se grejati na vise izvora cak i kod nekih modela i kombinacijom dva energenta.

Godinama smo slušali isto pitanje:
„Zašto ne pravite pravi kazan za viski?“

Prateći potrebe tržišta i razvoj domaće destilerske industrije, uložili smo veliki trud u razvoj upravo takvog rešenja — prvog DES viski kazana kapaciteta 2.000 litara.

Ovaj kazan nastao je kao odgovor na sve veću potražnju za ozbiljnim proizvodnim kapacitetima, ali bez kompromisa kada je reč o kvalitetu, preciznosti i krajnjem rezultatu destilacije.

Projektovan je posebno za proizvodnju viskija, sa paralelnim položajem lule, odnosno horizontalno postavljenom cevi. Takva konstrukcija doprinosi uravnoteženijem kontaktu pare i tečnosti, stabilnijem toku destilacije i ujednačenijem, punijem karakteru finalnog destilata.

U praksi, na ovakvom kazanu može se voditi precizna destilacija fermentisanog žitnog kljuka za proizvodnju destilata, sirovog viskija pre odležavanja u buretu. Proces se vodi pažljivo, uz kontrolisano zagrevanje, odvajanje prvenca i precizno sakupljanje srca destilata, kako bi se dobila kvalitetna osnova za viski koji će svoj puni karakter razviti tokom višegodišnjeg sazrevanja.

Ovo nije univerzalni kazan naknadno prilagođen viskiju. Ovo je kazan napravljen za viski.

Velika potreba tržišta zaslužuje konkretno rešenje. Zato DES predstavlja snažan alat za destilere koji planiraju ozbiljnu proizvodnju.

DES viski kazan 2.000 L moguće je proizvesti i isporučiti u kapacitetima od 2.000 do 6.000 litara, u skladu sa potrebama proizvodnje i tvoje destilerije.

Krakov ima dugu istoriju, ozbiljnu gastronomsku scenu i sve više proizvođača koji tradicionalne kategorije pića tumače na potpuno nov način. U tom prostoru, između zanata, kreativnosti i savremenog ukusa, nastala je Krakowska Destylarnia Alkoholi, destilerija koja proizvodi džinove i likere pod brendom FLOAT.

FLOAT nije brend koji pokušava da izgleda klasično. Njegov identitet je drugačiji, razigraniji i hrabriji. Boje su intenzivne, ukusi su voćni i izražajni, a pristup destilaciji oslanja se na eksperiment, saradnju i ideju da dobro piće ne mora da bude strogo, zatvoreno i predvidljivo.

Na zvaničnom sajtu Krakowska Destylarnia Alkoholi FLOAT se predstavlja kao „kolorowa strona ginu“, odnosno šarena strana džina, uz opis da je reč o višestruko nagrađivanim poljskim zanatskim džinovima i likerima. U ponudi se nalaze FLOAT London Dry Gin, FLOAT Cheerful Gin, FLOAT The Grapest Gin x Zweigelt, kao i likeri na bazi džina, među kojima su marakuja, pigwa, truskawka i Brewbella, liker od kafe na bazi džina.

Džin koji ne želi da bude neprimetan
FLOAT je dobar primer savremenog brenda koji razume da proizvod danas mora da ima više od korektne recepture. Mora da ima stav, vizuelni identitet i ukus koji ostaje u sećanju.

Na posebnoj FLOAT stranici brend navodi da dolazi iz Krakova, da proizvode rade ručno, na svoj način, eksperimentišu sa destilacijom, sarađuju sa ljudima koji im prijaju i stvaraju proizvode koje zaista žele da piju.

Ta rečenica dobro objašnjava njihov karakter. FLOAT ne pokušava da bude stroga replika tradicionalnog džina. On koristi džin kao osnovu za igru sa voćem, bojama, maceracijom i drugačijim aromatskim pravcima.

Posebno se izdvaja FLOAT Cheerful Gin, džin infuzovan višnjom, koji je u recenziji portala Spirits.com.pl opisan kao proizvod sa mnogo kleke, cubeba bibera, soka od višnje, rabarbare, suvog japanskog limuna, kajsije i voćno začinskog završetka. U istoj recenziji navodi se da je reč o veoma zanimljivom džinu.

Srebrna medalja za autorski gin
Nedavno je FLOAT dobio još jednu važnu potvrdu kvaliteta. Prema objavi brenda na Instagramu, njihov autorski gin inspirisan svetom vina osvojio je srebrnu medalju na međunarodnom takmičenju World Gin Awards.

Za brend koji gradi identitet na drugačijem pristupu, ovakvo priznanje ima posebnu vrednost. Ono pokazuje da originalnost nije samo marketinški pravac, već da iza boje, dizajna i ideje stoji ozbiljan rad u proizvodnji.

U kategoriji džina konkurencija je velika. Na tržištu postoji ogroman broj klasičnih London Dry stilova, eksperimentalnih džinova, voćnih infuzija, barrel aged varijanti i lokalnih interpretacija. Zato se priznanje na međunarodnom nivou ne dobija samo zbog zanimljive priče. Dobija se kada proizvod ima balans, aromatsku strukturu i kvalitet koji se prepoznaje u čaši.

Kada vino inspiriše džin
Jedan od najzanimljivijih proizvoda u FLOAT portfoliju jeste FLOAT The Grapest Gin x Zweigelt. Već samo ime otkriva drugačiji pravac razmišljanja. Džin se ne posmatra izolovano, već kroz susret sa svetom vina.

Na sajtu destilerije ovaj proizvod se nalazi u ponudi zajedno sa drugim FLOAT džinovima i likerima, što pokazuje da brend razvija sopstveni mali univerzum pića, od klasičnijih interpretacija do eksperimentalnijih proizvoda sa voćem i vinskim inspiracijama.

Takav pristup zahteva mnogo preciznosti. Kada se džin povezuje sa voćnim ili vinskim elementima, važno je da nijedna komponenta ne preuzme potpunu dominaciju. Kleka mora da ostane prepoznatljiva, voće mora da donese karakter, a alkoholna baza mora da poveže sve elemente u čist i stabilan proizvod.

Tu se vidi razlika između slučajnog eksperimenta i ozbiljne destilerske ideje.

DES kazan kao osnova za kreativnu proizvodnju
Kreativnost u destilaciji ne znači mnogo bez opreme koja može da obezbedi kontrolu. Kada proizvođač radi sa različitim stilovima džina, voćnim infuzijama i likerima, potrebno je da proces bude stabilan, ponovljiv i dovoljno fleksibilan za različite recepture.

Krakowska Destylarnia Alkoholi u svojoj proizvodnji koristi DES kazan, a upravo takva oprema daje prostor za razvoj brendova kao što je FLOAT. Kod džina je važno precizno raditi sa botanikama, alkoholnom bazom i aromatskim profilom. Kod likera na bazi džina dodatno je važno da se osnovni destilat dobro uklopi sa voćem, kafom ili drugim aromatskim komponentama.

Dobar kazan ne određuje stil brenda.

Ali omogućava proizvođaču da svoj stil razvija sigurnije.

Za FLOAT, to znači slobodu da istražuje različite pravce, od London Dry stila, preko voćnih džinova, do likera na bazi džina. Za destileriju, to znači da jedna oprema mora da podrži više ideja, više serija i više ukusa.

Boja, voće i savremeni jezik džina
FLOAT pokazuje da džin više nije samo klasično piće za usku grupu poznavalaca. On može biti svež, urban, voćan, razigran i vizuelno prepoznatljiv, a da i dalje ostane ozbiljan proizvod.

U njihovoj ponudi se vide ukusi koji govore savremenim jezikom tržišta: višnja, marakuja, dunja, jagoda, kafa, grožđe. To su sastojci koji približavaju džin publici koja traži nešto drugačije, ali ne želi da pravi kompromis sa kvalitetom.

Krakowska Destylarnia Alkoholi na svom sajtu pored FLOAT proizvoda ima i druge zanatske boce, poput limoncella, višnjevke, kruškovače, dunjevače, citrinovke sa medom i vodke od krompira. To pokazuje širinu proizvodnje i razumevanje različitih kategorija alkoholnih pića.

Šta ova priča znači za buduće destilere?
Priča o Krakowska Destylarnia Alkoholi i brendu FLOAT pokazuje da savremena destilerija ne mora da bira između zanata i kreativnosti. Naprotiv, najbolji rezultati često nastaju kada se tehničko znanje, dobra oprema i hrabra ideja povežu u jedan prepoznatljiv proizvod.

Ako planirate da razvijate džin, likere ili druge autorske destilate, važno je da od početka razmišljate o opremi koja može da prati promene u recepturi, testiranja, male serije i širenje portfolija. Kod takvih proizvoda stabilnost procesa je jednako važna kao i sloboda eksperimentisanja.

DES kazani koriste se širom sveta za proizvodnju rakije, džina, apsinta, likera, vodke, ruma, viskija i drugih alkoholnih pića. U ponudi imamo više od 40 modela kazana, različite vrste kolona, više opcija grejanja i mogućnost izrade prema potrebama proizvodnje.

Za proizvođače koji žele da grade brend sa karakterom, pravi kazan nije samo tehnička investicija. On je alat koji omogućava da ideja postane proizvod, a proizvod prepoznatljiv stil.

Krakov, FLOAT i nova energija džina
FLOAT je primer brenda koji džin ne posmatra kao zatvorenu kategoriju, već kao prostor za igru, boju, voće i drugačiji izraz. Iz Krakova dolazi linija džinova i likera koja kombinuje zanatsku proizvodnju, savremeni dizajn i hrabrost da se klasičan proizvod predstavi na nov način.

Srebrna medalja na World Gin Awards potvrđuje da takav pristup može da bude prepoznat i na međunarodnom nivou. Za DES je posebno zadovoljstvo kada naši kazani postanu deo proizvodnih priča u kojima se tradicija ne ponavlja mehanički, već se koristi kao osnova za nešto novo.

Jer dobar džin može biti klasičan.

Može biti ozbiljan.

Može biti voćan, šaren i neočekivan.

Najvažnije je da ima karakter.

Kontaktirajte nas i pronađite DES kazan koji odgovara vašoj proizvodnji.